Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или
стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах
винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое
количество плодового или ягодного сока и через несколько
дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его
будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение
при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для
приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.

- 9 -

Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из
мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть
мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,
т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может
вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время.Но сосуд нельзя
плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В
глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся
углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли,
смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют
сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может
вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а
образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 гр,и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в
помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

- 10 -

Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ
больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожеей.
Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи
осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный
сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по
вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы
этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась
воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для
различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при

- 11 -

дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинстве вин желательно
добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему
вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;

с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);

с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);

к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.

- 12 -

EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.

EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF
Таблица 1
-------------------T---------T--------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода ¦ Требуется ¦
¦ ¦ сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+---------+--------------+--------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
¦ Яблочный ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
¦ Белосмородиновый ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
¦ Крыжовниковый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
L------------------+---------+--------------+--------+------------

- 13 -
EСТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.
1 2 3 4 5