От холодных и влажных ветров с Атлантики область портвейна защищена горами. Однако весной обильные дожди нередко смывают с террас драгоценную землю, уничтожая тем самым ценные культуры винограда. С июля и до глубокой осени с вечно голубого неба нещадно палит солнце, так что температура в 45-50 градусов здесь вещь совершенно обычная. Климат не лучший для виноделия вообще, но идеальный для портвейна.
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура. Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду, продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого, главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо, географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади. С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей до 50 процентов.
Музыка и пот
????????????
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора, особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй, тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45 килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
????????????????????
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до 20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой -кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным, чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта, вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов. Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов, сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким (sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry). Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший, лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450 литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна. Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10 процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно, респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно: хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.
Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить
??????????????????????????????????????????????????
Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.
1 2 3 4 5 6
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура. Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду, продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого, главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо, географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади. С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей до 50 процентов.
Музыка и пот
????????????
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора, особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй, тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45 килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
????????????????????
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до 20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой -кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным, чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта, вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов. Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов, сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким (sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry). Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший, лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450 литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна. Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10 процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно, респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно: хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.
Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить
??????????????????????????????????????????????????
Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.
1 2 3 4 5 6