Это в отеле было хорошо. Но был и слабый пункт – усилия работников не совсем совпадали с нуждами клиентов. Гости, по их убеждению, платили за высококлассный сервис, а служащие, по их убеждению, получали за «работенку», вследствие чего высококлассный сервис преимущественно имитировался. В этом отношении отель со всеми его чудесами пунктуальности уступал худшему из наихудших частных домов.
Взять, для примера, чистоту. В рабочих помещениях «Отеля Икс» свежему глазу открывалась грязь вопиющая. По всем темным углам кафетерия присохла еще прошлогодняя гадость, а хлебница кишела тараканами. Я как-то предложил Марио истребить этих тварей. «Зачем убивать бедных букашек?» – укоризненно сказал он. Товарищи мои хохотали, когда я мыл руки прежде чем взяться за масло. Тем не менее чистоту, причисляемую к «работенке», мы блюли. Во исполнение режима мыли рабочие столы и начищали медь регулярно; но распоряжений по-настоящему навести чистоту не поступало, да и некогда было. Мы просто отрабатывали наш урок, и так как первейшей задачей ставилась точность, берегли время, оставаясь в прежнем хлеву.
На кухне грязь была похлеще нашей. Это не фигура речи, а констатация факта, когда говорят, что французский повар способен плюнуть в суп (не тот, естественно, которым сам он намерен угоститься). Здешний повар артист, однако отнюдь не гений чистоплотности. В определенной мере небрезгливость даже необходима его артистизму: шикарный вид еды требует антисанитарной обработки. Когда шеф-повару передают для заключительного оформления какой-нибудь бифштекс, вилкой маэстро не пользуется. Он хватает мясо рукой, хлопает его на тарелку, укладывает пальцами, облизав их с целью проверить соус, перекладывает кусок, снова облизав свой инструмент, затем, чуть отступя, критически глядит на блюдо, подобно живописцу перед мольбертом, и наконец любовно завершает композицию толстыми розовыми пальцами, с утра облизанными уже стократно. Будучи удовлетворен, шеф-повар тряпкой удаляет отпечатки пальцев с фарфоровых краев и вручает произведение официанту. И официант, конечно же, несет тарелку, запустив в соус свои пальцы – мерзкие, сальные пальцы, которыми он беспрерывно приглаживает густо набриолиненную шевелюру. Всякий раз, уплатив за бифштекс в Париже свыше десяти франков, можно не сомневаться в пальцевой методе приготовления. В дешевых ресторанах по-другому, там эти пакости еду минуют; куски, подцепив вилкой из кастрюли, раскидывают по тарелкам без художеств. Грубо говоря, чем выше цена в меню, тем больше пота и слюны достанется вам бесплатным гарниром.
Неопрятность присуща отелям и ресторанам, цель которых не накормить, а сразить шиком. Работник слишком занят подачей пищи, чтобы помнить, что эту пищу едят. Еда для него просто une commande , вроде того как чья-то смерть от рака для врача просто «случай». Клиент заказывает, скажем, тост. Где-то в подвале некто, разрываясь на части, обязан быстро заказ исполнить. Может ли он приостановиться с мыслью: «Тост этот съедят – надо бы, значит, сделать его съедобным?». В голове у него только то, что выглядеть блюдо должно пристойно и отнять не больше трех минут. Пот со лба капает на хлеб – ну и что? Тост падает на пол, в месиво грязных опилок – ну и что, не с новым же возиться? Гораздо проще испачканный ломтик обтереть. По пути наверх тост опять падает, маслом вниз, – еще раз обтереть да и все. Такова система. Аккуратно в «Отеле Икс» готовили лишь самим себе и патрону. Всеобщей моральной заповедью было «гляди в оба, если хозяину, а для клиентов – наплевать, s'en fout pas mal! » Всюду в рабочих отделах сор и гадость; за фешенебельным фасадом тайная циркуляция грязи, как работа кишечника в теле красавицы.
Помимо свинского неряшества патрон сознательно обжуливал клиентов. Главным образом, закупкой дрянных продуктов, которые повара, однако, умели стильно преподнести. Мясо в лучшем случае среднего качества, а овощи такие, что хозяйки, ходя по рынку, на них даже бы не взглянули. Сливки, продукт повышенного спроса, разбавлялись молоком. Чай и кофе худших сортов; джемы со всякой химией, из громадных жестянок без этикеток. Все вина дешевые, закупоренные, по экспертизе Бориса, как vin ordinaire . Согласно правилам, загубив что-либо, урон оплачивали служащие, а потому испорченное ненадолго попадало в разряд отбросов. Когда официант третьего этажа уронил в шахту подъемника жареного цыпленка, приземлившегося на слой крошек, корок, липких бумажек и прочей пакости, мы вытерли его тряпкой и тут же вновь отправили наверх. С этажей доходили глухие слухи об уже побывавших в употреблении простынях, которыми без стирки, лишь увлажнив и прогладив, вновь застилали кровати. На нас патрон скупился так же, как на клиентов. В огромном хозяйстве отеля не имелось, например, ни швабры, ни совка; управляться приходилось с веником и куском картона. Уборная для персонала была достойна Центральной Азии, вымыть руки нельзя было нигде кроме раковин с грязной посудой.
Но несмотря на все это «Отель Икс» входил в дюжину самых роскошных парижских отелей и пребывание здесь стоило бешеных денег. Стандартная цена за то, чтобы переночевать (без завтрака), – двести франков. Вино и табак вдвое дороже магазинных, хотя патрон, конечно, брал их оптом, по дешевке. Если клиент являлся или же предполагался миллионером, тарифы автоматически повышались. Однажды утром гость с четвертого этажа, сидевший на диете американец, заказал к завтраку только горячую воду и соль. Валенти был взбешен: «Какого черта! А мои десять процентов? Что, десять процентов от соли и воды?!». И подал счет за завтрак – двадцать пять франков. Клиент безропотно заплатил.
По словам Бориса, то же происходило во всех парижских отелях, по крайней мере в роскошных и дорогих. Но мне кажется, что клиенты «Отеля Икс» особенно легко клевали на дутый шик, поскольку в основном это были американцы, слегка говорившие по-английски, нисколько по-французски и абсолютно не имевшие представления о хорошей еде. Преспокойно могли набивать животы отвратительной американской «кашей», есть мармелад с чаем, пить вермут после обеда, и, заказав poulet a la reine , поливать стофранковый деликатес грубым соевым соусом. Одному клиенту из Питтсбурга каждый вечер носили в спальню ужин – виноград, яичница и какао. Быть может, водить за нос подобных персон не столь уж и грешно.
15
Каких только рассказов не услышишь в отеле. Про наркоманов, про блудливых стариков, рыщущих по отелям смазливых боев, про воровство и шантаж. Марио рассказал про то, как горничная из отеля, где он прежде работал, украла у американки бесценное бриллиантовое кольцо. Несколько дней, не давая работать, обыскивали персонал, два детектива перерыли все сверху донизу, но ничего так и не нашли – работавший в пекарне любовник горничной запек кольцо в рулет, где драгоценность тихо и укромно дождалась прекращения следствия.
Валенти как-то в минуты отдыха поведал мне одну историю о себе:
– Знаешь, mon p'tit , все это здорово, когда в отеле, но когда без работы, так ни к черту. Небось сам пробовал сидеть с пустым брюхом? Forcement, не то тарелки бы не мыл. Ну, я-то не чертов плонжер, я официант, а тоже было дело – и мне пять дней проголодать пришлось. Пять дней, будь они прокляты, ни корки хлеба!
Чертовы, я тебе скажу, денечки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
Взять, для примера, чистоту. В рабочих помещениях «Отеля Икс» свежему глазу открывалась грязь вопиющая. По всем темным углам кафетерия присохла еще прошлогодняя гадость, а хлебница кишела тараканами. Я как-то предложил Марио истребить этих тварей. «Зачем убивать бедных букашек?» – укоризненно сказал он. Товарищи мои хохотали, когда я мыл руки прежде чем взяться за масло. Тем не менее чистоту, причисляемую к «работенке», мы блюли. Во исполнение режима мыли рабочие столы и начищали медь регулярно; но распоряжений по-настоящему навести чистоту не поступало, да и некогда было. Мы просто отрабатывали наш урок, и так как первейшей задачей ставилась точность, берегли время, оставаясь в прежнем хлеву.
На кухне грязь была похлеще нашей. Это не фигура речи, а констатация факта, когда говорят, что французский повар способен плюнуть в суп (не тот, естественно, которым сам он намерен угоститься). Здешний повар артист, однако отнюдь не гений чистоплотности. В определенной мере небрезгливость даже необходима его артистизму: шикарный вид еды требует антисанитарной обработки. Когда шеф-повару передают для заключительного оформления какой-нибудь бифштекс, вилкой маэстро не пользуется. Он хватает мясо рукой, хлопает его на тарелку, укладывает пальцами, облизав их с целью проверить соус, перекладывает кусок, снова облизав свой инструмент, затем, чуть отступя, критически глядит на блюдо, подобно живописцу перед мольбертом, и наконец любовно завершает композицию толстыми розовыми пальцами, с утра облизанными уже стократно. Будучи удовлетворен, шеф-повар тряпкой удаляет отпечатки пальцев с фарфоровых краев и вручает произведение официанту. И официант, конечно же, несет тарелку, запустив в соус свои пальцы – мерзкие, сальные пальцы, которыми он беспрерывно приглаживает густо набриолиненную шевелюру. Всякий раз, уплатив за бифштекс в Париже свыше десяти франков, можно не сомневаться в пальцевой методе приготовления. В дешевых ресторанах по-другому, там эти пакости еду минуют; куски, подцепив вилкой из кастрюли, раскидывают по тарелкам без художеств. Грубо говоря, чем выше цена в меню, тем больше пота и слюны достанется вам бесплатным гарниром.
Неопрятность присуща отелям и ресторанам, цель которых не накормить, а сразить шиком. Работник слишком занят подачей пищи, чтобы помнить, что эту пищу едят. Еда для него просто une commande , вроде того как чья-то смерть от рака для врача просто «случай». Клиент заказывает, скажем, тост. Где-то в подвале некто, разрываясь на части, обязан быстро заказ исполнить. Может ли он приостановиться с мыслью: «Тост этот съедят – надо бы, значит, сделать его съедобным?». В голове у него только то, что выглядеть блюдо должно пристойно и отнять не больше трех минут. Пот со лба капает на хлеб – ну и что? Тост падает на пол, в месиво грязных опилок – ну и что, не с новым же возиться? Гораздо проще испачканный ломтик обтереть. По пути наверх тост опять падает, маслом вниз, – еще раз обтереть да и все. Такова система. Аккуратно в «Отеле Икс» готовили лишь самим себе и патрону. Всеобщей моральной заповедью было «гляди в оба, если хозяину, а для клиентов – наплевать, s'en fout pas mal! » Всюду в рабочих отделах сор и гадость; за фешенебельным фасадом тайная циркуляция грязи, как работа кишечника в теле красавицы.
Помимо свинского неряшества патрон сознательно обжуливал клиентов. Главным образом, закупкой дрянных продуктов, которые повара, однако, умели стильно преподнести. Мясо в лучшем случае среднего качества, а овощи такие, что хозяйки, ходя по рынку, на них даже бы не взглянули. Сливки, продукт повышенного спроса, разбавлялись молоком. Чай и кофе худших сортов; джемы со всякой химией, из громадных жестянок без этикеток. Все вина дешевые, закупоренные, по экспертизе Бориса, как vin ordinaire . Согласно правилам, загубив что-либо, урон оплачивали служащие, а потому испорченное ненадолго попадало в разряд отбросов. Когда официант третьего этажа уронил в шахту подъемника жареного цыпленка, приземлившегося на слой крошек, корок, липких бумажек и прочей пакости, мы вытерли его тряпкой и тут же вновь отправили наверх. С этажей доходили глухие слухи об уже побывавших в употреблении простынях, которыми без стирки, лишь увлажнив и прогладив, вновь застилали кровати. На нас патрон скупился так же, как на клиентов. В огромном хозяйстве отеля не имелось, например, ни швабры, ни совка; управляться приходилось с веником и куском картона. Уборная для персонала была достойна Центральной Азии, вымыть руки нельзя было нигде кроме раковин с грязной посудой.
Но несмотря на все это «Отель Икс» входил в дюжину самых роскошных парижских отелей и пребывание здесь стоило бешеных денег. Стандартная цена за то, чтобы переночевать (без завтрака), – двести франков. Вино и табак вдвое дороже магазинных, хотя патрон, конечно, брал их оптом, по дешевке. Если клиент являлся или же предполагался миллионером, тарифы автоматически повышались. Однажды утром гость с четвертого этажа, сидевший на диете американец, заказал к завтраку только горячую воду и соль. Валенти был взбешен: «Какого черта! А мои десять процентов? Что, десять процентов от соли и воды?!». И подал счет за завтрак – двадцать пять франков. Клиент безропотно заплатил.
По словам Бориса, то же происходило во всех парижских отелях, по крайней мере в роскошных и дорогих. Но мне кажется, что клиенты «Отеля Икс» особенно легко клевали на дутый шик, поскольку в основном это были американцы, слегка говорившие по-английски, нисколько по-французски и абсолютно не имевшие представления о хорошей еде. Преспокойно могли набивать животы отвратительной американской «кашей», есть мармелад с чаем, пить вермут после обеда, и, заказав poulet a la reine , поливать стофранковый деликатес грубым соевым соусом. Одному клиенту из Питтсбурга каждый вечер носили в спальню ужин – виноград, яичница и какао. Быть может, водить за нос подобных персон не столь уж и грешно.
15
Каких только рассказов не услышишь в отеле. Про наркоманов, про блудливых стариков, рыщущих по отелям смазливых боев, про воровство и шантаж. Марио рассказал про то, как горничная из отеля, где он прежде работал, украла у американки бесценное бриллиантовое кольцо. Несколько дней, не давая работать, обыскивали персонал, два детектива перерыли все сверху донизу, но ничего так и не нашли – работавший в пекарне любовник горничной запек кольцо в рулет, где драгоценность тихо и укромно дождалась прекращения следствия.
Валенти как-то в минуты отдыха поведал мне одну историю о себе:
– Знаешь, mon p'tit , все это здорово, когда в отеле, но когда без работы, так ни к черту. Небось сам пробовал сидеть с пустым брюхом? Forcement, не то тарелки бы не мыл. Ну, я-то не чертов плонжер, я официант, а тоже было дело – и мне пять дней проголодать пришлось. Пять дней, будь они прокляты, ни корки хлеба!
Чертовы, я тебе скажу, денечки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46