Телятина
Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком, к тому же вредным.
Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из телёнка вырастет потом коровка и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А ещё я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.

В кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной степени её реабилитируют. Одно из них —
Зразы телячьи свёрнутые
Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьёте, получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне удаётся, так я считаю это чудом.
Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ёжиком и приткните зубочисткой, чтобы держался в свёрнутом виде.
(Бывали в моей жизни моменты, когда я сшивала такую зразу белой ниткой, бывали такие, когда я делала зразы с начинкой — поджаренный в масле лук смешивала с намоченной и отжатой булкой. Бывали моменты, когда просто сворачивала пустые ломтики телятины и ничем не фаршировала и не скрепляла. Как видите, всякое в жизни случалось.)
Подготовленные зразы обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.
И ей-богу, получится вкусно!
Второе знакомое мне блюдо из телятины — это
Телячий мостик фаршированный
или телячья фаршированная грудинка по-польски.
Грудинку промыть и отделить мясо от костей.
Другими словами, устрашающе острым ножом надрезать хрящевую часть рёбер, переломить «мостик» и отделить кости от хрящей, начиная с широкого конца, причём разрезать не полностью, а только середину, чтобы по краям мясо держалось. Отыщите место, где оно само разделяется на два слоя толстых мышц, и сделайте дыру, по-кулинарному называемую карманом. Опытные хозяйки .без труда проделывают эту операцию, неопытные намаются, как дикий осел, но требуемую дыру в конце концов тоже сделают.
Удлините и расширьте карман, засунув в него руку поглубже, и приготовьте фарш.
Фарш: вымочить в молоке чёрствую булку… впрочем, повторяться не буду, фарш точно такой же, как и для фарширования индейки, поэтому не поленитесь заглянуть в раздел До машняя птица . Коротко напомню: молотые сухари или чёрствый белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, сахар, изюм и миндаль.
Натолкайте все это в карман, сколько влезет.
Место разреза сшейте белой ниткой.
Затем, ясное дело, посолите, смажьте снаружи маслом, налейте немного, на глазок, воды, в неё, воду, размельчите два лавровых листа. И все это смело пихайте в духовку.
Запекать «мостик» следует без спешки, на небольшом огне, от часа до двух, в зависимости от размеров грудинки. В заключение дайте ей подрумяниться.
Легко догадаться, что едоки главным образом налегают на вкусный фарш, грудинка же привлекает тех, кто не прочь погрызть хрящики. Хотя мясо в этом изделии тоже можно обнаружить, к тому же здорово пропитавшееся вкусом и запахом начинки. Любители очень


Н
Напитки прохладительные
Это как раз тот случай, когда предлагается не рецепт кулинарного изделия, а просто даётся добрый совет, информация. Ведь не всегда человеку сама по себе приходит в голову не скажу — гениальная идея, но даже просто светлая мысль, и уж если кому пришла, то сам бог велел поделиться ею с ближним.

Тут вспомнились мне некоторые напитки, спасшие меня от неминуемой смерти в африканскую жару.
Человек, не переживший подобного кошмара, вряд ли додумается до средства, к которому прибегла я, а оно пригодится где угодно, не обязательно в Африке.
Я считаю два напитка лучшими в тропическую жару.
Первый из них: четверть стакана холодного белого вина долить доверху простой холодной водой. Туда же несколько кусочков льда.
Второй: сок грейпфрута пополам с водой и льдом.
Для гостей же имеется великолепный напиток. Возьмите стакан вермута и три стакана холодного сырого молока. Хорошенько смешайте их в миксере или вручную. Лёд класть в этот напиток не стоит, хотя сам напиток должен быть очень холодным.
Такой напиток можете приготовить и себе, и не обязательно сразу литр.
Предупреждаю: этот напиток, в отличие от двух первых, очень калорийный.
Начинка вообще
Если говорить вообще, то шпиговать можно всё и всем.
Очень распространённая ошибка. Не слишком опытная, но слишком замотанная хозяйка в спешке сунула в духовку запекать гуся, не отвлекаясь на такую мелочь, как начинка. О том, что в гусе обычно продаётся ещё и его шея (см. Гусь ), печёнка и желудок, данная хозяйка понятия не имела. А все эти детали аккуратно были завёрнуты в целлофан.
Кажется, именно целлофан и подпортил вкус гуся. Так что имею все основания такие случаи не только занести в разряд распространённых ошибок, но и представить в качестве примера неподходящей начинки.
Две мои близкие родственницы, отправляясь из Варшавы в Катовице в гости к сестре, прихватили с собой две свежие ощипанные утки, чтобы запечь их уже в Катовицах. Дело было летом, стояла обычная жара.
Уж не знаю почему, но в поезде не было столпотворения, по тем временам явление редкое, пассажиры не теснились, не сидели на головах друг у друга. Может, они ехали в первом классе?
Спутниками моих родственников оказались два немолодых человека, судя по всему супружеская пара.
Никому из сидящих в купе не хотелось разговаривать, все молчали, занятые своими мыслями, и все было в порядке. До тех пор, пока на полпути все вдруг не почувствовали какой-то неприятный запах.
Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущённые взгляды на моих мать и тётку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?
Не выдержав, моя тётка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тётка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела её удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетёра.
Заранее извещённая об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50