Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус, т. е. нёба и нижней части языка.
Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.
К Меценату
* * *
Будешь у меня ты вино простое
Пить из скромных чаш. Но его недаром
Я своей рукой засмолил в кувшин
В день незабвенный,
В день, когда народ пред тобой в театре
Встал, о Меценат, и над отчим Тибром
С ватиканских круч разносило эхо
рукоплесканья.
Цекубским вином наслаждайся дома
И каленских лоз дорогою влагой,–
У меня же, друг, ни Фалерн, ни Формий
чаш не наполнят.
Квинт Гораций Флакк
(перевод А. Семенова-Тян-Шанского)
1. Определяем цвет вина.Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.
2. Болтаем вино в бокале.Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
3. Вдыхаем запах вина.Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4. Всплесните вином в бокале.Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
5. Отпиваем вино.Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.
6. Всасываем вино.Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему нёбу.
7. Жуем вино.Губы сомкните, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой нёба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.
В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем – покупать или не покупать такое же или похожее на него вино в будущем. Ваш винный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть записная книжка. Запись должна быть ясной и последовательной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, когда вы обратитесь к этой записи позже.
Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.
Сервировка вина
Как правильно откупорить бутылку
Любое вино следует открывать с осторожностью, используя подходящий штопор, который аккуратно и мягко вытащит пробку. Молодые вина можно открывать без особых предосторожностей, но с более старыми красными винами нужно обращаться осторожно, чтобы не потревожить осадок танина в бутылке. Шампанское и другие игристые вина следует открывать правильно, чтобы пробка не вылетала внезапно и вино не переливалось через край.
Все штопоры и пробочники мягко удаляют пробку, не потревожив при этом содержимого бутылки. Какого бы вида ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями – это особенно важно, когда пробка старая и легко может раскрошиться. Пробочником с острыми выступами вокруг штопора можно просто вытаскивать пробки. Пробочником с двумя шпеньками вы можете удалить пробку, не просверливая ее, это особенно полезно, если вы хотите снова использовать ту же пробку.
Процедура откупоривания бутылок с красным вином должна проходить так, чтобы не дать осадку замутить вино, когда его подают к столу. За день или за два до того, как открыть бутылку с красным вином, ее осторожно вынимают оттуда, где она лежала, и ставят в вертикальное положение.
Проволочки на пробках с бутылок с шампанским и другими игристыми винами следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Пробка в бутылках с шампанским вылетает реже, если вино было хорошо заморожено. Но даже замороженное шампанское надо открывать с осторожностью.
Поставьте бутылку на ровную поверхность. Острым ножом надрежьте обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Снимите верхнюю часть обертки так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокал.
Чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки в погребе, вытрите горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки чистой салфеткой. Штопор направьте вниз под нужным углом. Ввинтите штопор в середину пробки и медленно поворачивайте его, пока он полностью не войдет в пробку.
Опустите вниз маленький рычажок, зацепив им за край горлышка бутылки, держите рычажок и горлышко крепко вместе одной рукой. Другой возьмитесь за длинный рычажок и поднимайте его. Если пробка длинная, раскройте пробочник, возьмитесь одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытащите пробку.
Аккуратно уберите следы грязи с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него с помощью салфетки.
Бокал
Полный влагой искрометной,
Зашипел ты, мой бокал!
И покрыл туман приветный
Твой озябнувший кристалл…
Ты не встречен братьей шумной
Буйных оргий властелин,–
Сластолюбец вольнодумный,
Я сегодня пью один.
Евгений Баратынский
Переливание вина
Переливание вина – это процедура, которая положительно влияет на качество некоторых вин. Если в бутылке есть осадок, то благодаря переливанию он останется в бутылке. При переливании вино также соприкасается с воздухом, который раскрывает его букет.
Получит ли пользу вино из насыщения воздухом и когда лучше всего переливать вино – это зависит от самого вина. В основном, молодые красные вина выявляют свой аромат, если их переливают прямо перед тем, как подать к столу. А старым винам требуется постоять открытыми, но среди них есть вина, которые могут пострадать от слишком долгого соприкосновения с воздухом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.
К Меценату
* * *
Будешь у меня ты вино простое
Пить из скромных чаш. Но его недаром
Я своей рукой засмолил в кувшин
В день незабвенный,
В день, когда народ пред тобой в театре
Встал, о Меценат, и над отчим Тибром
С ватиканских круч разносило эхо
рукоплесканья.
Цекубским вином наслаждайся дома
И каленских лоз дорогою влагой,–
У меня же, друг, ни Фалерн, ни Формий
чаш не наполнят.
Квинт Гораций Флакк
(перевод А. Семенова-Тян-Шанского)
1. Определяем цвет вина.Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.
2. Болтаем вино в бокале.Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
3. Вдыхаем запах вина.Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4. Всплесните вином в бокале.Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
5. Отпиваем вино.Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.
6. Всасываем вино.Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему нёбу.
7. Жуем вино.Губы сомкните, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой нёба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.
В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем – покупать или не покупать такое же или похожее на него вино в будущем. Ваш винный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть записная книжка. Запись должна быть ясной и последовательной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, когда вы обратитесь к этой записи позже.
Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.
Сервировка вина
Как правильно откупорить бутылку
Любое вино следует открывать с осторожностью, используя подходящий штопор, который аккуратно и мягко вытащит пробку. Молодые вина можно открывать без особых предосторожностей, но с более старыми красными винами нужно обращаться осторожно, чтобы не потревожить осадок танина в бутылке. Шампанское и другие игристые вина следует открывать правильно, чтобы пробка не вылетала внезапно и вино не переливалось через край.
Все штопоры и пробочники мягко удаляют пробку, не потревожив при этом содержимого бутылки. Какого бы вида ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями – это особенно важно, когда пробка старая и легко может раскрошиться. Пробочником с острыми выступами вокруг штопора можно просто вытаскивать пробки. Пробочником с двумя шпеньками вы можете удалить пробку, не просверливая ее, это особенно полезно, если вы хотите снова использовать ту же пробку.
Процедура откупоривания бутылок с красным вином должна проходить так, чтобы не дать осадку замутить вино, когда его подают к столу. За день или за два до того, как открыть бутылку с красным вином, ее осторожно вынимают оттуда, где она лежала, и ставят в вертикальное положение.
Проволочки на пробках с бутылок с шампанским и другими игристыми винами следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Пробка в бутылках с шампанским вылетает реже, если вино было хорошо заморожено. Но даже замороженное шампанское надо открывать с осторожностью.
Поставьте бутылку на ровную поверхность. Острым ножом надрежьте обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Снимите верхнюю часть обертки так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокал.
Чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки в погребе, вытрите горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки чистой салфеткой. Штопор направьте вниз под нужным углом. Ввинтите штопор в середину пробки и медленно поворачивайте его, пока он полностью не войдет в пробку.
Опустите вниз маленький рычажок, зацепив им за край горлышка бутылки, держите рычажок и горлышко крепко вместе одной рукой. Другой возьмитесь за длинный рычажок и поднимайте его. Если пробка длинная, раскройте пробочник, возьмитесь одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытащите пробку.
Аккуратно уберите следы грязи с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него с помощью салфетки.
Бокал
Полный влагой искрометной,
Зашипел ты, мой бокал!
И покрыл туман приветный
Твой озябнувший кристалл…
Ты не встречен братьей шумной
Буйных оргий властелин,–
Сластолюбец вольнодумный,
Я сегодня пью один.
Евгений Баратынский
Переливание вина
Переливание вина – это процедура, которая положительно влияет на качество некоторых вин. Если в бутылке есть осадок, то благодаря переливанию он останется в бутылке. При переливании вино также соприкасается с воздухом, который раскрывает его букет.
Получит ли пользу вино из насыщения воздухом и когда лучше всего переливать вино – это зависит от самого вина. В основном, молодые красные вина выявляют свой аромат, если их переливают прямо перед тем, как подать к столу. А старым винам требуется постоять открытыми, но среди них есть вина, которые могут пострадать от слишком долгого соприкосновения с воздухом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43