СОУСЫ БЕЛЫЕ И ПАРОВЫЕ
Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.
Бульон рыбный– 1000 г, мука пшеничная– 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин– 50г, лук репчатый-50 г, петрушка или сельдерей (корень)– 40 г, специи– по вкусу.
Соус белый с желтками. Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.
Соус белый– 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная– 1 г, мускатный орех– 1 шт., перец– 0,5 г, соль– по вкусу.
Соус белый с овощами. Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, морковь– 75 г, петрушка (корень)– 40 г, лук репчатый– 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное– 50 г, соль– по вкусу.
Соус белый с луком. В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.
Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное – 70 г, сливки– 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток)– 20 г, соль– по вкусу.
Соусбелый с томатом-пастой.В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.
Соус белый мясной – 750 г, томат-паста– 250 г, масло сливочное– 150г, соль, перец молотый – по вкусу.
Соусбелый с хреном.Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.
Соус паровой– 800 г, хрен– 200г, уксус– 75 г, соль– по вкусу.
Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной– 900 г, яйца (желтки)– 80 г, сметана– 150 г, соль– по вкусу.
Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый– 900 г, масло сливочное-125 г, кислота лимонная– 1 г, соль, перец молотый– по вкусу.
Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон – 600 г, шампиньоны– 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное– 100 г, масло сливочное– 30 г, соль, специи– по вкусу.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко– 950 г, мука пшеничная– 70 г, масло сливочное – 60 г, соль– по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная– 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная-145 г, масло сливочное– 120 г, соль– по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко– 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное– 90 г, лук репчатый– 180 г, перец душистый, соль– по вкусу.
Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой– 400 г, бульон мясной (обезжиренный)– 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук– 100 г, майонез– S0 г, уксус винный– 60 г, сахар– 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец– по вкусу.
Соус молочный с томатом. Вмолочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты– 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное– 100 г, соль– по вкусу.
СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА
Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир– 1000 г, сахар– 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко– по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир– 800 г, листья шпината рубленые-80 г, зеленый лук рубленый– 60 г, зелень укропа рубленая– 60 г, зелень петрушки и сельдерея– 50 г, соль, сахар– по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир– 800 г, томат-паста– 200 г, соус острый– 40 г, соль, зелень петрушки, укроп– по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27