Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.
Фенугрек,или пажитник
(trigonella foenum graecum l.)
Синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СССР культивируется в Южном Закавказье.
В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.
Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри (см. стр. 150), в которых составляет 15—20%.

ФЕНУГРЕК
Чабер
(satureja hortensis l.)
Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, на территории СССР — в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории СССР, в том числе и зимой — в горшках и ящиках.
В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.
После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.
Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).
Чаберзимний
(satureja montana L)
Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 45 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.
У нас культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».
С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся у нас в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название ч а ч е т или к я к ё т.

Чабрец
(thymus serpyllum l.)
Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.
Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.
Чабрец распространен на всей территории Европы и СССР, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.
В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца — тимьян
Маршалла, на Украине, и в Нижнем Поволжье коротко-пушистая вариация adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) — вариации nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.
В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

ЧАБРЕЦ
Чернушка
(nigella sativa l.)
Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых,
Родина — Западное Средиземноморье. В СССР распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.
Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.
Чернушка находит применение при квашении капусты и солении огурцов) арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.
Шалфей
(salvia officinalis l.)
Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристозеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.
Имеет десятки разновидностей.
Родина — Средиземноморье. В СССР культивируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.
Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».
Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яичнорисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

ШАЛФЕИ
Эстрагон
(artemisia dracunculus l.)
Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40