лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
Во-вторых, наличие во всех трех меню - и в скоромных, и в постных обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню - сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать - двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и "плебеев-прохвостов" из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы "господским манерам", потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих "новых представителей среднего класса".
Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.
Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.
Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
№ 1
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое
№ 2
Русский суп
Бифштекс натуральный
Бланманже
№ 3
Щи ленивые
Рыба жареная (окуни)
Компот
№ 4
Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
Котлеты рубленые с картофельным пюре
Пломбир сливочный
№ 5
Борщ малороссийский с ватрушками
Курица отварная с рисом
Желе малиновое
№ 6
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
Мясо тушеное
Крем ванильный
№ 7
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
Тельное рыбное
Мусс земляничный
№ 8
Уха с расстегаями
Говядина отварная с хреном
Пудинг рисовый с изюмом
№ 9
Борщ по-польски
Заяц в сметане
Яблочный пирог с чаем
№ 10
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
Цыпленок жареный
Заварное суфле из яблок
№ 11
Рассольник с почками говяжьими
Плов из баранины
Мороженое фисташковое
№ 12
Суп с клецками
Антрекот говяжий
Самбук из яблок
№ 13
Щи зеленые из крапивы
Грудинка телячья фаршированная
Шарлотка с яблоками
№ 14
Суп-пюре из помидор с пирожками
Мясо по-гусарски
Трубочки со взбитыми сливками
№ 15
Суп куриный
Рулет мясной
Яблоки печеные
№ 16
Солянка рыбная
Рябчики жареные
Желе из красного вина
№ 17
Суп-лапша грибная
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
№ 18
Рассольник из телячьей грудинки
Голубцы из капусты
Крем кофейный заварной
№ 19
Суп с фрикадельками
Шнельклопс
Сырники со сладкой подливкой
№ 20
Суп раковый с расстегаями
Цыплята тушеные
Пломбир малиновый
№ 21
Рассольник с гусиными потрохами
Зразы
Яблоки с рисом
№ 22
Суп-пюре гороховый с гренками
Рагу из телячьей грудинки
Трубочки слоеные с кремом
№ 23
Щи рахманные
Телятина под бешамелью
Вафли с вареньем, чай
№ 24
Солянка сборная мясная
Утка с репой
Пудинг с изюмом
№ 25
Рассольник с кулебякой
Поросенок жареный фаршированный
Желе фруктовое
№ 26
Суп Кресси23 с пирогом
Котлеты пожарские
Шоколадное мороженое
№ 27
Суп рисовый с помидорами
Телятина жареная
Ореховое мороженое
№ 28
Борщок
Индейка, фаршированная каштанами
Гурьевская каша (горячая)
№ 29
Суп с пельменями
Мозги говяжьи жареные с гарниром
Оладьи с яблочным повидлом
№ 30
Ботвинья с соленой рыбой
Телячьи ножки вареные
Блинчики с суфле
№ 31
Окрошка мясная
Лещ, фаршированный овощами
Яблоки печеные
№ 32
Хлодник польский
Почки говяжьи, жаренные в сметане
Драчена
№ 33
Уха щучья с шафраном
Свиные отбивные котлеты
Яблочный крем
№ 34
Суп-пюре картофельный с пореем
Печенка телячья жареная
Вареники с вишнями
№ 35
Суп луковый с вермишелью
Цыплята в сметане с паприкой
Пудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Во-вторых, наличие во всех трех меню - и в скоромных, и в постных обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню - сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать - двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и "плебеев-прохвостов" из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы "господским манерам", потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих "новых представителей среднего класса".
Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.
Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.
Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
№ 1
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое
№ 2
Русский суп
Бифштекс натуральный
Бланманже
№ 3
Щи ленивые
Рыба жареная (окуни)
Компот
№ 4
Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
Котлеты рубленые с картофельным пюре
Пломбир сливочный
№ 5
Борщ малороссийский с ватрушками
Курица отварная с рисом
Желе малиновое
№ 6
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
Мясо тушеное
Крем ванильный
№ 7
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
Тельное рыбное
Мусс земляничный
№ 8
Уха с расстегаями
Говядина отварная с хреном
Пудинг рисовый с изюмом
№ 9
Борщ по-польски
Заяц в сметане
Яблочный пирог с чаем
№ 10
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
Цыпленок жареный
Заварное суфле из яблок
№ 11
Рассольник с почками говяжьими
Плов из баранины
Мороженое фисташковое
№ 12
Суп с клецками
Антрекот говяжий
Самбук из яблок
№ 13
Щи зеленые из крапивы
Грудинка телячья фаршированная
Шарлотка с яблоками
№ 14
Суп-пюре из помидор с пирожками
Мясо по-гусарски
Трубочки со взбитыми сливками
№ 15
Суп куриный
Рулет мясной
Яблоки печеные
№ 16
Солянка рыбная
Рябчики жареные
Желе из красного вина
№ 17
Суп-лапша грибная
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
№ 18
Рассольник из телячьей грудинки
Голубцы из капусты
Крем кофейный заварной
№ 19
Суп с фрикадельками
Шнельклопс
Сырники со сладкой подливкой
№ 20
Суп раковый с расстегаями
Цыплята тушеные
Пломбир малиновый
№ 21
Рассольник с гусиными потрохами
Зразы
Яблоки с рисом
№ 22
Суп-пюре гороховый с гренками
Рагу из телячьей грудинки
Трубочки слоеные с кремом
№ 23
Щи рахманные
Телятина под бешамелью
Вафли с вареньем, чай
№ 24
Солянка сборная мясная
Утка с репой
Пудинг с изюмом
№ 25
Рассольник с кулебякой
Поросенок жареный фаршированный
Желе фруктовое
№ 26
Суп Кресси23 с пирогом
Котлеты пожарские
Шоколадное мороженое
№ 27
Суп рисовый с помидорами
Телятина жареная
Ореховое мороженое
№ 28
Борщок
Индейка, фаршированная каштанами
Гурьевская каша (горячая)
№ 29
Суп с пельменями
Мозги говяжьи жареные с гарниром
Оладьи с яблочным повидлом
№ 30
Ботвинья с соленой рыбой
Телячьи ножки вареные
Блинчики с суфле
№ 31
Окрошка мясная
Лещ, фаршированный овощами
Яблоки печеные
№ 32
Хлодник польский
Почки говяжьи, жаренные в сметане
Драчена
№ 33
Уха щучья с шафраном
Свиные отбивные котлеты
Яблочный крем
№ 34
Суп-пюре картофельный с пореем
Печенка телячья жареная
Вареники с вишнями
№ 35
Суп луковый с вермишелью
Цыплята в сметане с паприкой
Пудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42