1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор.
Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
57. Заправка овощная
(Vinaigrette aux fines herbes)
Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки сушеного базилика – 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки – 0,25 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана винного уксуса – 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.
58. Горчица столовая
(Moutarde)
Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).
Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5 –2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.
59. Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам
(Pestou)
Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.
60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю
(Веште de sardines)
Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию).
Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.
61. Сырное масло для бутербродов
(Beurre de fromage)
Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.
Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.
62. Масло с красной рыбой
(Mousse de saumon fum?)
Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).
Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
63. Салат зеленый
(Salade verte)
Для 4 человек: 500 г зеленого салата – 0,75 стакана салатной заправки.
Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.
64. Салат из сельдерея
(Salade de c?lerirave)
Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея – 2 чайные ложки готовой горчицы – 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.
65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли
(Salade paradis)
Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.
Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
66. Салат из помидоров
(Tomates ? la vinaigrette)
Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
67. Салат летний
(Jardin d' et?)
Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 1 зеленый перец – 10 г зеленого салата.
У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,
68. Салат овощной с ветчиной или языком
(Salade de l?gumes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками – 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками – 0,5 кг зеленого горошка – 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками – 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками – 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками – 0,75 стакана заправки (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
57. Заправка овощная
(Vinaigrette aux fines herbes)
Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки сушеного базилика – 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки – 0,25 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана винного уксуса – 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.
58. Горчица столовая
(Moutarde)
Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).
Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5 –2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.
59. Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам
(Pestou)
Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.
60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю
(Веште de sardines)
Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию).
Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.
61. Сырное масло для бутербродов
(Beurre de fromage)
Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.
Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.
62. Масло с красной рыбой
(Mousse de saumon fum?)
Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).
Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
63. Салат зеленый
(Salade verte)
Для 4 человек: 500 г зеленого салата – 0,75 стакана салатной заправки.
Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.
64. Салат из сельдерея
(Salade de c?lerirave)
Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея – 2 чайные ложки готовой горчицы – 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.
65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли
(Salade paradis)
Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.
Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
66. Салат из помидоров
(Tomates ? la vinaigrette)
Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
67. Салат летний
(Jardin d' et?)
Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 1 зеленый перец – 10 г зеленого салата.
У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,
68. Салат овощной с ветчиной или языком
(Salade de l?gumes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками – 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками – 0,5 кг зеленого горошка – 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками – 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками – 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками – 0,75 стакана заправки (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45