рецепт 51) – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) – 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.
69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой
(Salade de choux-fleurs)
Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты – 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками – 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками – 3 ст. ложки уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.
70. Салат острова Барба с крабами и грибами
(Salade d'?le Barbe)
Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками – 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой – 60 г ветчины, порезанной кубиками – 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками – 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками – 8 маслин – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.
71. Салат мясной
(Boeuf en salade)
Для 4 человек: 250 г вареного мяса – 400 г картофеля, сваренного в мундире – 400 г свежих помидоров – 1 яйцо, сваренное вкрутую – 1 стакан заправки (см. рецепт 52) – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.
72. Салат из укропа
(Salade de fenouil)
Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.
73. Салат из апельсинов и сельдерея
(Salade d'oranges et de c?leri)
Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.
74. Салат из огурцов
(Salade de concombres)
Для 4-х человек: 600 г огурцов – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 3 ст. ложки лимонного сока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.
Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.
75. Салат из краснокочанной свежей капусты
(Salade de choux rouges)
Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.
Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.
76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом
(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)
Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.
77. Салат из редиски и огурцов
(Salade de radis et de concombres)
Для 4 человек: 2 огурца – 1 небольшой пучок редиски – 1 лимон – 100 г сыра – 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.
Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
78. Салат с сыром
(Salade de fromage)
Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных – 0,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,5 стакана сметаны – 250 г натертого швейцарского сыра – 18–20 больших листьев зеленого салата.
Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.
79. Салат с сыром рокфор
(Salade de roquefort)
Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.
80. Салат из кислой капусты
(Salade de choucroute)
Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты – 1 стакан куриного бульона – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).
Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.
81. Салат бокер
(Salade Beaucaire)
Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.
69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой
(Salade de choux-fleurs)
Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты – 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками – 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками – 3 ст. ложки уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.
70. Салат острова Барба с крабами и грибами
(Salade d'?le Barbe)
Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками – 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой – 60 г ветчины, порезанной кубиками – 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками – 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками – 8 маслин – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.
71. Салат мясной
(Boeuf en salade)
Для 4 человек: 250 г вареного мяса – 400 г картофеля, сваренного в мундире – 400 г свежих помидоров – 1 яйцо, сваренное вкрутую – 1 стакан заправки (см. рецепт 52) – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.
72. Салат из укропа
(Salade de fenouil)
Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.
73. Салат из апельсинов и сельдерея
(Salade d'oranges et de c?leri)
Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.
74. Салат из огурцов
(Salade de concombres)
Для 4-х человек: 600 г огурцов – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 3 ст. ложки лимонного сока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.
Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.
75. Салат из краснокочанной свежей капусты
(Salade de choux rouges)
Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.
Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.
76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом
(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)
Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.
77. Салат из редиски и огурцов
(Salade de radis et de concombres)
Для 4 человек: 2 огурца – 1 небольшой пучок редиски – 1 лимон – 100 г сыра – 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.
Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
78. Салат с сыром
(Salade de fromage)
Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных – 0,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,5 стакана сметаны – 250 г натертого швейцарского сыра – 18–20 больших листьев зеленого салата.
Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.
79. Салат с сыром рокфор
(Salade de roquefort)
Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.
80. Салат из кислой капусты
(Salade de choucroute)
Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты – 1 стакан куриного бульона – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).
Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.
81. Салат бокер
(Salade Beaucaire)
Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45