Либуше Влахова
Эдуард Немец
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие . . . . . . . . . . . . 5
История консервирования . . . . . . . . 9
Основные вещества, входящие в состав
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11
Вода . . . . . . . . . . . . . . 11
Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11
Белки . . . . . . . . . . . . . . 13
Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13
Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14
Органические кислоты . . . . . . . . . . 15
Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15
Растительные красители . . . . . . . . . 16
Ароматические вещества . . . . . . . . . 17
Витамины . . . . . . . . . . . . . 18
Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23
Минеральные вещества . . . . . . . . . 25
Газы . . . . . . . . . . . . . . 25
Факторы, ухудшающие качество
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26
Микробиологические изменения . . . . . . . 26
Биохимические изменения . . . . . . . . . 29
Немикробиологические изменения . . . . . . . 31
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33
Предупредительные меры против инфекции . . . . 33
Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34
Консервирование химической обработкой среды . . . 35
Консервирование квашением, солением
и спиртованием . . . . . . . . . . . 38
Консервирование биологической
обработкой среды . . . . . . . . . . . 39
Консервирование снижением влажности . . . . . 42
Консервирование снижением температуры . . . . 45
Тара для домашнего консервирования . . . . 46
Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46
Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47
Основные операции при консервировании
фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55
Компоты . . . . . . . . . . . . 62
Джемы . . . . . . . . . . . . . 64
Мармелады . . . . . . . . . . . 67
Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69
Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69
Повидло . . . . . . . . . . . . 73
Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74
Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75
Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76
Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77
Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83
Джусы . . . . . . . . . . . . . 84
Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85
Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86
Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91
Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93
Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95
ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97
Абрикос . . . . . . . . . . . . 99
Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99
Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101
Абрикосовый джем III (с подслащенным
и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101
Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102
Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103
Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104
Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104
Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105
Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105
Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105
Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106
Айва . . . . . . . . . . . . . 106
Айвовый компот . . . . . . . . . . 106
Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107
Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109
Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110
Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110
Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111
Апельсин . . . . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113
Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113
Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114
Брусника . . . . . . . . . . . . 114
Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115
Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115
Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116
Брусничный джем . . . . . . . . . . 116
Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117
Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117
Бузина черная . . . . . . . . . . 118
Компот из бузины . . . . . . . . . . 118
Джем из бузины . . . . . . . . . . 119
Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120
Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120
Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121
Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121
Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122
Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123
Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123
Виноград . . . . . . . . . . . . 123
Виноградный компот . . . . . . . . . 124
Гибридный компот . . . . . . . . . . 124
Виноградное желе . . . . . . . . . . 125
Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125
Виноградный сироп . . . . . . . . . 126
Вишня . . . . . . . . . . . . . 127
Вишневый компот . . . . . . . . . . 127
Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128
Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128
Вишневый джем . . . . . . . . . . 129
Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129
Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130
Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131
Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131
Вишневая паста . . . . . . . . . . 131
Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132
Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133
Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133
Вишневый джус . . . . . . . . . . 134
Замороженная вишня . . . . . . . . . 134
Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов) . . . . . . . . 135
Груша . . . . . . . . . . . . . 136
Грушевый компот . . . . . . . . . . 137
Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137
Грушевый джем . . . . . . . . . . 138
Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138
Грушевая паста . . . . . . . . . . 139
Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139
Засахаренные груши . . . . . . . . . 140
Сушеные груши . . . . . . . . . . 140
Ежевика . . . . . . . . . . . . 141
Ежевичный компот . . . . . . . . . 141
Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142
Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142
Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143
Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145
Ежевичное сусло . . . . . . . . . . 145
Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146
Отпаренный ежевичный сок . . . . . . . 146
Перебродивший ежевичный сок . . . . . . 147
Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148
Кизил . . . . . . . . . . . . . 148
Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146
Клубника . . . . . . . . . . . . 149
Клубничный компот I . . . . . . . . . 149
Клубничный компот II . . . . . . . . . 150
Клубничный компот III (стерилизованный
вне банок) . . . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 152
Клубничный мармелад . . . . . . . . . 153
Клубничный мармелад со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 153
Клубничное желе со смородиной . . . . . . 154
Клубничное варенье . . . . . . . . . 155
Замороженная клубника . . . . . . . . 155
Клубничное сусло . . . . . . . . . . 155
Клубничный сироп . . . . . . . . . . 156
Отпаренный клубничный сок . . . . . . . 157
Клубничный джус . . . . . . . . . . 158
Крыжовник . . . . . . . . . . . 159
Крыжовниковый компот . . . . . . . . 159
Крыжовниковый джем . . . . . . . . . 160
Крыжовниковый джем с черной смородиной . . . 160
Крыжовниковый джем со сливами. . . . . . 161
Крыжовниковый мармелад . . . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с малиной . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с ренклодом . . . . 163
Крыжовниковое желе . . . . . . . . . 163
Крыжовниковое желе со смородиной . . . . . 164
Крыжовниковое варенье . . . . . . . . 164
Крыжовниковое пюре . . . . . . . . . 165
Крыжовниковое повидло . . . . . . . . 165
Крыжовниковое сусло . . . . . . . . . 166
Лимон . . . . . . . . . . . . . 167
Лимонный джем . . . . . . . . . . 167
Засахаренная лимонная корка . . . . . . . 168
Лимонная корка в сахаре . . . . . . . . 168
Малина . . . . . . . . . . . . 168
Малиновый компот . . . . . . . . . 169
Малиновый джем . . . . . . . . . . 169
Малиновый джем со смородиновым пюре . . . . 170
Малиновый джем с ренклодом . . . . . . . 170
Малиновый мармелад . . . . . . . . . 171
Малиновый мармелад со смородиновым пюре . . . 172
Малиновое желе . . . . . . . . . . 172
Малиновое желе со смородиной . . . . . . 173
Малиновое варенье . . . . . . . . . . 174
Малиновое сусло . . . . . . . . . . 174
Малиновый сироп . . . . . . . . . . 175
Отпаренный малиновый сок .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79
Эдуард Немец
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие . . . . . . . . . . . . 5
История консервирования . . . . . . . . 9
Основные вещества, входящие в состав
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11
Вода . . . . . . . . . . . . . . 11
Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11
Белки . . . . . . . . . . . . . . 13
Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13
Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14
Органические кислоты . . . . . . . . . . 15
Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15
Растительные красители . . . . . . . . . 16
Ароматические вещества . . . . . . . . . 17
Витамины . . . . . . . . . . . . . 18
Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23
Минеральные вещества . . . . . . . . . 25
Газы . . . . . . . . . . . . . . 25
Факторы, ухудшающие качество
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26
Микробиологические изменения . . . . . . . 26
Биохимические изменения . . . . . . . . . 29
Немикробиологические изменения . . . . . . . 31
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33
Предупредительные меры против инфекции . . . . 33
Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34
Консервирование химической обработкой среды . . . 35
Консервирование квашением, солением
и спиртованием . . . . . . . . . . . 38
Консервирование биологической
обработкой среды . . . . . . . . . . . 39
Консервирование снижением влажности . . . . . 42
Консервирование снижением температуры . . . . 45
Тара для домашнего консервирования . . . . 46
Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46
Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47
Основные операции при консервировании
фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55
Компоты . . . . . . . . . . . . 62
Джемы . . . . . . . . . . . . . 64
Мармелады . . . . . . . . . . . 67
Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69
Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69
Повидло . . . . . . . . . . . . 73
Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74
Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75
Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76
Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77
Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83
Джусы . . . . . . . . . . . . . 84
Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85
Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86
Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91
Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93
Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95
ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97
Абрикос . . . . . . . . . . . . 99
Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99
Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101
Абрикосовый джем III (с подслащенным
и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101
Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102
Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103
Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104
Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104
Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105
Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105
Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105
Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106
Айва . . . . . . . . . . . . . 106
Айвовый компот . . . . . . . . . . 106
Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107
Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109
Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110
Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110
Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111
Апельсин . . . . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113
Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113
Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114
Брусника . . . . . . . . . . . . 114
Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115
Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115
Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116
Брусничный джем . . . . . . . . . . 116
Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117
Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117
Бузина черная . . . . . . . . . . 118
Компот из бузины . . . . . . . . . . 118
Джем из бузины . . . . . . . . . . 119
Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120
Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120
Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121
Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121
Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122
Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123
Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123
Виноград . . . . . . . . . . . . 123
Виноградный компот . . . . . . . . . 124
Гибридный компот . . . . . . . . . . 124
Виноградное желе . . . . . . . . . . 125
Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125
Виноградный сироп . . . . . . . . . 126
Вишня . . . . . . . . . . . . . 127
Вишневый компот . . . . . . . . . . 127
Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128
Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128
Вишневый джем . . . . . . . . . . 129
Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129
Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130
Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131
Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131
Вишневая паста . . . . . . . . . . 131
Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132
Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133
Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133
Вишневый джус . . . . . . . . . . 134
Замороженная вишня . . . . . . . . . 134
Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов) . . . . . . . . 135
Груша . . . . . . . . . . . . . 136
Грушевый компот . . . . . . . . . . 137
Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137
Грушевый джем . . . . . . . . . . 138
Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138
Грушевая паста . . . . . . . . . . 139
Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139
Засахаренные груши . . . . . . . . . 140
Сушеные груши . . . . . . . . . . 140
Ежевика . . . . . . . . . . . . 141
Ежевичный компот . . . . . . . . . 141
Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142
Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142
Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143
Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145
Ежевичное сусло . . . . . . . . . . 145
Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146
Отпаренный ежевичный сок . . . . . . . 146
Перебродивший ежевичный сок . . . . . . 147
Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148
Кизил . . . . . . . . . . . . . 148
Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146
Клубника . . . . . . . . . . . . 149
Клубничный компот I . . . . . . . . . 149
Клубничный компот II . . . . . . . . . 150
Клубничный компот III (стерилизованный
вне банок) . . . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 152
Клубничный мармелад . . . . . . . . . 153
Клубничный мармелад со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 153
Клубничное желе со смородиной . . . . . . 154
Клубничное варенье . . . . . . . . . 155
Замороженная клубника . . . . . . . . 155
Клубничное сусло . . . . . . . . . . 155
Клубничный сироп . . . . . . . . . . 156
Отпаренный клубничный сок . . . . . . . 157
Клубничный джус . . . . . . . . . . 158
Крыжовник . . . . . . . . . . . 159
Крыжовниковый компот . . . . . . . . 159
Крыжовниковый джем . . . . . . . . . 160
Крыжовниковый джем с черной смородиной . . . 160
Крыжовниковый джем со сливами. . . . . . 161
Крыжовниковый мармелад . . . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с малиной . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с ренклодом . . . . 163
Крыжовниковое желе . . . . . . . . . 163
Крыжовниковое желе со смородиной . . . . . 164
Крыжовниковое варенье . . . . . . . . 164
Крыжовниковое пюре . . . . . . . . . 165
Крыжовниковое повидло . . . . . . . . 165
Крыжовниковое сусло . . . . . . . . . 166
Лимон . . . . . . . . . . . . . 167
Лимонный джем . . . . . . . . . . 167
Засахаренная лимонная корка . . . . . . . 168
Лимонная корка в сахаре . . . . . . . . 168
Малина . . . . . . . . . . . . 168
Малиновый компот . . . . . . . . . 169
Малиновый джем . . . . . . . . . . 169
Малиновый джем со смородиновым пюре . . . . 170
Малиновый джем с ренклодом . . . . . . . 170
Малиновый мармелад . . . . . . . . . 171
Малиновый мармелад со смородиновым пюре . . . 172
Малиновое желе . . . . . . . . . . 172
Малиновое желе со смородиной . . . . . . 173
Малиновое варенье . . . . . . . . . . 174
Малиновое сусло . . . . . . . . . . 174
Малиновый сироп . . . . . . . . . . 175
Отпаренный малиновый сок .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79