банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Персики в собственном соку
Свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды
Персики промывают, очищают - если не удается очистка, их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охлаждают в холодной воде. Рукой снимают кожуру, персики разрезают на половинки и удаляют косточки. Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 30 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Персики в вине
1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь
Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде, вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок). Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках типа Омния укрепляют нагретые крышки обычным способом. Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Персиковый джем
Свежие, слегка недозрелые персики
На 1 кг очищенных персиков без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Хорошо промытые персики погружают на дуршлаге в кипящую воду и очищают. Персики разрезают на половинки, вынимают косточки, разрезают куски и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варят порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынимают из раствора, укладывают в мелкую широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят 3 минуты. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варят дальше. Через 5 - 10 минут присыпают по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Персиковый мармелад
Менее качественные персики
На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подливают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присыпают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.
Персиковое варенье
Свежие зрелые персики
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Персики хорошо промывают и очищают. Если не получается очистка, их погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко удаляют кожуру. Персики нарезают на куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Персиковое повидло
Перезрелые, возможно и опавшие персики
На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара
Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте.
Засахаренные персики
Зрелые, плотные персики, сахар
Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют косточки, при необходимости разрезают на куски. Приготовленные персики немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынимают, а после обсыхания действуют по способу М.
Персиковый джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Замороженные персики
Готовят по способам 2, 3 или 4, приведенным на стр.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Персики в собственном соку
Свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды
Персики промывают, очищают - если не удается очистка, их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охлаждают в холодной воде. Рукой снимают кожуру, персики разрезают на половинки и удаляют косточки. Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 30 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Персики в вине
1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь
Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде, вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок). Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках типа Омния укрепляют нагретые крышки обычным способом. Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Персиковый джем
Свежие, слегка недозрелые персики
На 1 кг очищенных персиков без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Хорошо промытые персики погружают на дуршлаге в кипящую воду и очищают. Персики разрезают на половинки, вынимают косточки, разрезают куски и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варят порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынимают из раствора, укладывают в мелкую широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят 3 минуты. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варят дальше. Через 5 - 10 минут присыпают по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Персиковый мармелад
Менее качественные персики
На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подливают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присыпают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.
Персиковое варенье
Свежие зрелые персики
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Персики хорошо промывают и очищают. Если не получается очистка, их погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко удаляют кожуру. Персики нарезают на куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Персиковое повидло
Перезрелые, возможно и опавшие персики
На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара
Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте.
Засахаренные персики
Зрелые, плотные персики, сахар
Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют косточки, при необходимости разрезают на куски. Приготовленные персики немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынимают, а после обсыхания действуют по способу М.
Персиковый джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Замороженные персики
Готовят по способам 2, 3 или 4, приведенным на стр.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79