. Через 2-3 дня мезгу
опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают
на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество
воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
9.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без
воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,
груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому
в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В
таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-
ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот-
ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли-
вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.
Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения
по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по
20 г сахара на 1 литр сусла.
9.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло
не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав-
лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож-
жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-
мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая
посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-
пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й,
7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего
вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления
посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-
го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один
из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли-
вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли-
вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую
тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет-
ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на
дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.
Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить
резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в
другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят-
ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через
матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови-
ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не
выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,
полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин
200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар
вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого
подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до
половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное
десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой
температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус
при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,
малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.
Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при
полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово-
дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи-
тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи-
мо обработать одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30
минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают
по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или
полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа
берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство-
рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными
пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем
пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные
ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в
эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но
лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5
стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если
вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус-
ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.
9.8. Сухое вино.
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды
с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод-
ны, так, например, малина является материалом для десертных вин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают
на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество
воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
9.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без
воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,
груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому
в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В
таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-
ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот-
ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли-
вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.
Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения
по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по
20 г сахара на 1 литр сусла.
9.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло
не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав-
лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож-
жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-
мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая
посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-
пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й,
7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего
вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления
посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-
го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один
из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли-
вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли-
вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую
тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет-
ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на
дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.
Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить
резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в
другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят-
ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через
матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови-
ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не
выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,
полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин
200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар
вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого
подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до
половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное
десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой
температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус
при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,
малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.
Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при
полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово-
дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи-
тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи-
мо обработать одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30
минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают
по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или
полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа
берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство-
рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными
пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем
пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные
ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в
эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но
лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5
стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если
вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус-
ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.
9.8. Сухое вино.
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды
с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод-
ны, так, например, малина является материалом для десертных вин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33