Луч-
шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня,
белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу-
чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной
смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве-
ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их
проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех
пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель-
ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня
рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания
мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с
десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму
способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения
кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении
теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты
меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят
и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит-
ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при-
веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара,
наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и
хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить,
чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас-
ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол-
нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура
сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период
брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась,
т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно
уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро-
дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат-
вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про-
должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу
его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос-
тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как
указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб-
рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки
или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен-
ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта
и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель-
но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно
портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок-
рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
9.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад-
ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
9.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой-
кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях
удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после
сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино-
материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен-
ной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-
лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут
разливают в бутылки.
9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-
домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской
травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод-
кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты-
вая бутылку.
10. Н А Л И В К И
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро-
пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло-
дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох-
ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение.
Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня,
белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу-
чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной
смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве-
ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их
проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех
пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель-
ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня
рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания
мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с
десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму
способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения
кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении
теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты
меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят
и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит-
ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при-
веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара,
наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и
хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить,
чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас-
ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол-
нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура
сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период
брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась,
т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно
уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро-
дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат-
вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про-
должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу
его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос-
тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как
указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб-
рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки
или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен-
ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта
и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель-
но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно
портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок-
рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
9.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад-
ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
9.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой-
кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях
удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после
сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино-
материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен-
ной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-
лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут
разливают в бутылки.
9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-
домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской
травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод-
кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты-
вая бутылку.
10. Н А Л И В К И
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро-
пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло-
дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох-
ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение.
Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33