Но
виноградники занимают лишь. ее десятую часть, остальное - это кустарники,
леса, оливковые и миндальные деревья. На производство портвейна идет лишь 40
процентов всего местного урожая. Большая часть урожая предназначена для
производства столовых и игристых вин, а также для перегонки на виноградный
спирт. Всего в области выращиванием винограда заняты 25 тысяч крестьян.
Геологические и климатические особенности верхней Дору уникальны. От
холодных и влажных ветров с Атлантики область портвейна защищена горами.
Однако весной обильные дожди нередко смывают с террас драгоценную землю,
уничтожая тем самым ценные культуры винограда. С июля и до глубокой осени с
вечно голубого неба нещадно палит солнце, так что температура в 45-50 градусов
здесь вещь совершенно обычная. Климат не лучший для виноделия вообще, но
идеальный для портвейна.
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и
совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем
мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение
идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не
слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура.
Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду,
продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы
в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную
корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты
высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза
дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают
примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с
большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь
половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта
разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые.
Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее
распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого,
главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв
и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство
виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо,
географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников
этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие
виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади.
С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей -
до 50 процентов.
Музыка и пот
------------
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое
позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на
плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и
музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора,
особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются
звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его
знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим
сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй,
тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие
виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь
никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка
испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на
промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45
килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему
транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом
спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно
грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются
повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
--------------------
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в
огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди
ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до
20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой
-кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное
количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем
давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным,
чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они
считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и
веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается
больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта,
вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие
дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного
старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе
роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для
производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов.
Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки
и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет
сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное
внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар
перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов,
сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом
этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким
(sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry).
Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор
является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и
виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только
измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение
прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший,
лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450
литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд
брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси
устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна.
Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10
процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов.
1 2 3 4 5 6
виноградники занимают лишь. ее десятую часть, остальное - это кустарники,
леса, оливковые и миндальные деревья. На производство портвейна идет лишь 40
процентов всего местного урожая. Большая часть урожая предназначена для
производства столовых и игристых вин, а также для перегонки на виноградный
спирт. Всего в области выращиванием винограда заняты 25 тысяч крестьян.
Геологические и климатические особенности верхней Дору уникальны. От
холодных и влажных ветров с Атлантики область портвейна защищена горами.
Однако весной обильные дожди нередко смывают с террас драгоценную землю,
уничтожая тем самым ценные культуры винограда. С июля и до глубокой осени с
вечно голубого неба нещадно палит солнце, так что температура в 45-50 градусов
здесь вещь совершенно обычная. Климат не лучший для виноделия вообще, но
идеальный для портвейна.
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и
совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем
мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение
идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не
слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура.
Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду,
продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы
в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную
корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты
высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза
дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают
примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с
большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь
половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта
разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые.
Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее
распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого,
главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв
и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство
виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо,
географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников
этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие
виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади.
С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей -
до 50 процентов.
Музыка и пот
------------
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое
позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на
плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и
музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора,
особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются
звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его
знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим
сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй,
тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие
виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь
никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка
испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на
промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45
килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему
транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом
спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно
грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются
повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
--------------------
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в
огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди
ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до
20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой
-кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное
количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем
давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным,
чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они
считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и
веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается
больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта,
вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие
дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного
старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе
роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для
производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов.
Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки
и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет
сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное
внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар
перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов,
сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом
этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким
(sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry).
Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор
является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и
виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только
измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение
прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший,
лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450
литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд
брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси
устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна.
Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10
процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов.
1 2 3 4 5 6