При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решёткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протёртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолчённую в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
58. Чихнртма (грузинское блюдо)
Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топлёное 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.
Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10–15 минут.
Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1–2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80–85° до загустения. После соединения е льезоном суп не кипятить.
Отпускать суп с 2–3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

Супы из свежих овощей
Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.
В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.
Весной, кроме основных овощей – моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зелёный лук, спаржу и др.
В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.
Осенью ассортимент овощей ещё больше увеличивается за счёт тыквы, брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.
Овощные супы готовят мясными и вегетарианскими. Хорошие вкусовые качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока. При массовом производстве горячее молоко вливают в раздаточный котёл или непосредственно в тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке отдельно в соответствующем количестве грибного бульона или овощного отвара, имея в виду, что 50 % жидкости в супе должно составить молоко.
Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных – снятый с мясного бульона или сало свиное топлёное, для вегетарианских – маргарин столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а наименование и сорт жира определяется на производстве.
К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и т. д.
В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать её отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию.
59. Суп крестьянский (вариантI)
Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15, лук репчатый 20, картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10, сметана 10, зелень 2
Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2–2,5 см, а картофель – кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, – пассерованные коренья и картофель и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
Отпускать мясной суп с куском вареного мяса, а вегетарианский – со сметаной. В суп положить зелень.
60. Суп крестьянский (вариант II)
Морковь 30, репа 30, лук порей (белая часть) 25, сельдерей 15, картофель 100, шпинат, щавель или салат зелёный 10, помидоры свежие 30, жир 10.
Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками, лук порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и листики щавеля или шпината или зелёного салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
61. Суп овощной мавританский
Капуста цветная 50, морковь 25, репа 25, сельдерей 10, лук репчатый 10 и порей 10, стручки фасоли 20, стручки горошка 20, помидоры свежие 30, шпинат или зелёный салат 10, жир 10.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определённой последовательности (Приготовление супов), варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35