Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тёртую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зелёным луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир – лук, огурцы, хрен и зелень – можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.
240. Холодник с крабами
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зелёный 30, огурцы 80, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, укроп 4
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зелёный и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.
241. Холодник по-белорусски
Щавель 200, огурцы 50, лук зелёный 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.
Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца. Желток растереть и все это соединить с охлаждённым отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5–6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену с ливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.

Супы из плодов и ягод
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.
245. Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведённый водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлаждённый сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
246. Суп вишнёвый с варениками
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.
Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт теста по 1–2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5–6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведённый водой картофельный крахмал.
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.
247. Суп-пюре из черники
Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.
Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5–6 минут, затем ввести разведённый картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.
При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
Суп из сушёной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35