Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.
Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, – если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5–5 л воды) и оставляют на 3–4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
Хранят бульон на мармите.
Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2–4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.
Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остаётся в капусте, поэтому лучший и надёжный способ удаления вредителей – это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2–3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2–3 мм, в супы с лапшой и вермишелью – соломкой и т. д.
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи – соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.
Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35