Украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.2.2. Основной масляный крем на сахарном сиропе./2/
---------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Единица | Количество |
| | измерения | |
---------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1/2 | 3 | 4 |
| Вода | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
---------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
---------------------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар-
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
в рецепте /1/ и во время взбивания постепенно,небольшими порциями вли-
вать охлажденный сахарный сироп. Взбить до получения пышной массы.
1.2.3. Основной масляный крем на сахарной пудре. /3/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарная пудра | стол.ложка | 2 | 4 | 6 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгу-
щенном молоке /1/. с той лишь разницей, что после взбивания масла в
него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщатель-
но просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс усилить.
1.2.4. Основной масляный крем на молоке и яйцах (шарлот.) /4/
-------------------------------------------------------------
| Наимеование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на-
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при пере-
мешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, непре-
рывая взбивания,влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до
комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указа-
но в рецепте/1/. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него
небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения
пышного крема.
1.2.5. Основной масляный крем на яйцах (гляссе) /5/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка| 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца, подогревая смесь до
температуры 45 град., взбить её венчиком до увеличения объема в 2,5-
3 раза. Затем продолжая взбивать, охладить массу до комнатной темпе-
ратуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой
сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.3. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
В конце взбивания любого масляного крема, приготавливаемого по
рецептам /1-5/, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рас-
читаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 гр. масла.
Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответ-
ственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
1.3.1. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.
К основному масляному крему рецепты /1-5/ добавить 1стол.ложку
абрикосового ликeра, или настойки, или сиропа из абрикосового варенья
и подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.3.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку сиропа из кон-
сервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо размешать до
получения однородного цвета.
1.3.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок
от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 стол.ложку апель-
синовой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.
1.3.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку ванильного ли-
кера или 2 гр.ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсенции, цвет
крема белый.
1.3.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1-2 стол.ложки вишневого со-
ка выжатого из ягод вишни или 1 стол.ложки вишневой наливки или вишне-
вой настойки,или сироп из вишневого варенья.Подкрасить в розовый цвет.
1.3.6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.
К основному крему добавить 1-2 стол. ложки сока выжатого из земля-
ники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
1.3.7. ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ.
Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть поварить в каст-
рюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую посуду, до-
бавить цедру одного лимона и его сок, сахар. Добавить взбитые до гус-
тоты 2 яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо
влить замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу,
выложить её немедленно в пирог. Через 15 мин подавать на стол.
На 8 - 1О яблок: 1 лимон, 200 гр. сахара, 20 гр. сахарной пудры,
2 белка, 15 гр. желатина.
1.3.8. КРЕМ КАРАМЕЛЬ.
В теплом кипяченном молоке растворить сахарный песок, добавить яй-
цо, ванилин, все перемешать, залить в формочки, туда же налить немного
воды и все это поместить в духовой шкаф на 5 - 7 мин, подавать к столу
охлажденным. На порцию: молоко - 60, сахарный песок - 25, 1/2 яйца,
ванилин на кончике ножа.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ.
2. Т О Р Т Ы.
2.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ЛЕПЁШЕК.
Тщательно перемешать 8 желтков с 300 гр. сахарного песка, стертую
цедру 1-го лимона. Затем в эту массу добавить 100 гр. картофельной
муки и 5 взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогну-
тыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать холодной водой и вылить
на неё тесто толщиной в 1 см. Выпекать в негорячей духовке 45-50 мин.
2.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПЁШКИ - БИЗЕ.
Взбить 3 белка со 100 гр. сахарного песка в густую пену, после
этого взбитую массу выложить в форме лепёшки на противень, покрытый
плотной бумагой и выпекать в негорячем духовом шкафу 40-45 мин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
1.2.2. Основной масляный крем на сахарном сиропе./2/
---------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Единица | Количество |
| | измерения | |
---------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1/2 | 3 | 4 |
| Вода | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
---------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
---------------------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар-
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
в рецепте /1/ и во время взбивания постепенно,небольшими порциями вли-
вать охлажденный сахарный сироп. Взбить до получения пышной массы.
1.2.3. Основной масляный крем на сахарной пудре. /3/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарная пудра | стол.ложка | 2 | 4 | 6 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгу-
щенном молоке /1/. с той лишь разницей, что после взбивания масла в
него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщатель-
но просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс усилить.
1.2.4. Основной масляный крем на молоке и яйцах (шарлот.) /4/
-------------------------------------------------------------
| Наимеование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на-
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при пере-
мешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, непре-
рывая взбивания,влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до
комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указа-
но в рецепте/1/. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него
небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения
пышного крема.
1.2.5. Основной масляный крем на яйцах (гляссе) /5/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка| 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца, подогревая смесь до
температуры 45 град., взбить её венчиком до увеличения объема в 2,5-
3 раза. Затем продолжая взбивать, охладить массу до комнатной темпе-
ратуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой
сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.3. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
В конце взбивания любого масляного крема, приготавливаемого по
рецептам /1-5/, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рас-
читаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 гр. масла.
Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответ-
ственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
1.3.1. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.
К основному масляному крему рецепты /1-5/ добавить 1стол.ложку
абрикосового ликeра, или настойки, или сиропа из абрикосового варенья
и подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.3.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку сиропа из кон-
сервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо размешать до
получения однородного цвета.
1.3.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок
от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 стол.ложку апель-
синовой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.
1.3.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку ванильного ли-
кера или 2 гр.ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсенции, цвет
крема белый.
1.3.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1-2 стол.ложки вишневого со-
ка выжатого из ягод вишни или 1 стол.ложки вишневой наливки или вишне-
вой настойки,или сироп из вишневого варенья.Подкрасить в розовый цвет.
1.3.6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.
К основному крему добавить 1-2 стол. ложки сока выжатого из земля-
ники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
1.3.7. ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ.
Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть поварить в каст-
рюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую посуду, до-
бавить цедру одного лимона и его сок, сахар. Добавить взбитые до гус-
тоты 2 яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо
влить замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу,
выложить её немедленно в пирог. Через 15 мин подавать на стол.
На 8 - 1О яблок: 1 лимон, 200 гр. сахара, 20 гр. сахарной пудры,
2 белка, 15 гр. желатина.
1.3.8. КРЕМ КАРАМЕЛЬ.
В теплом кипяченном молоке растворить сахарный песок, добавить яй-
цо, ванилин, все перемешать, залить в формочки, туда же налить немного
воды и все это поместить в духовой шкаф на 5 - 7 мин, подавать к столу
охлажденным. На порцию: молоко - 60, сахарный песок - 25, 1/2 яйца,
ванилин на кончике ножа.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ.
2. Т О Р Т Ы.
2.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ЛЕПЁШЕК.
Тщательно перемешать 8 желтков с 300 гр. сахарного песка, стертую
цедру 1-го лимона. Затем в эту массу добавить 100 гр. картофельной
муки и 5 взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогну-
тыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать холодной водой и вылить
на неё тесто толщиной в 1 см. Выпекать в негорячей духовке 45-50 мин.
2.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПЁШКИ - БИЗЕ.
Взбить 3 белка со 100 гр. сахарного песка в густую пену, после
этого взбитую массу выложить в форме лепёшки на противень, покрытый
плотной бумагой и выпекать в негорячем духовом шкафу 40-45 мин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37