Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на
сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермен-
та, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием
закваски молочнокислых бактерий.
У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам
относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.
Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно клас-
сифицировать так:
Твердые сыры
Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило,
не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую на-
резать сыр ломтиками. Впрочем, их консистенция может быть разной степени
нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, од-
нако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей
не считается недостатком.
Мягкие сыры
Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело при-
числить к деликатесам. Пикантность - отличительная особенность класси-
ческих мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявля-
ется пикантность в своеобразном вкусе и запахе - слегка аммиачном, гриб-
ном или остро-перечном, образующемуся благодаря активному участию в соз-
ревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических вдов
микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсох-
шей слизеобразной массы или плесени - и это не должно вызывать отрица-
тельных эмоций, впечатления, что продукт начинает портится.
Мягкие сыры названы так потому, что имеют нежное, мягкое тесто, иног-
да даже мажущееся.
Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсив-
ным распадом белка.
Плавленые сыры
По показателю жирности плавленые сыры разделяются на сливочные (60%)
жира, жирные (40, 45, 50 и 55% жира) и полужирные (30 и 20%) жира.
Любым потребительским свойствам удовлетворяет и консистенция - от
плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяю-
щей намазывать его на хлеб, как масло. Плавленые сыры не разделяются на
сорта, а по вкусу и консистенции их можно разделить на следующие группы:
ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и
вторых блюд (к обеду).
Хранение сыра дома
Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиле-
новую пленку или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые,
стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге,
несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в
месте, наиболее удаленном от морозильника. Идеальная температура хране-
ния 5-8 градусов.
Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько
дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях.
Твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но надо учитывать, что, не защищен-
ный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий
сыр хранят 2-3 дня, он быстро перезревает. Незащищенная поверхность
плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому,
отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или
крышкой, если продукт выпускается в полистироловой упаковке.
Продовольственная лавка
Мясные продукты
"Мясо птицы"
Наступление "бешеных коров"
Как выбирать мясо
КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
* У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не
иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розо-
ватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, мес-
тами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная,
упругая. У кур и индеек - светло-розового, а у гусей и уток - красного
цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
* Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая,
желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых - ко-
жа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйка-
ми. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький
.
* Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика
грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.
* У молодых гусей и уток лапки желтые, блестящие, а перепонки - хруп-
кие. Клюв - яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг
зрачка - белый, а не желтый или голубой кружок .
* У молодой индейки светлый гребень, ножки серые с гладкой поверх-
ностью.
* Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток
- по перьям: у молодых птиц перья остроконечные, у старых - закруглен-
ные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или пе-
ро птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая .
В последнее время слова "английская говядина" и "бешенство коров" не
сходят со страниц газет и экранов телевизоров. Поначалу все это воспри-
нималось как чисто заграничный ажиотаж. Однако, после того, как только
по официальным данным в Санкт-Петербург и Москву попало 723 тонны, в
России стали относиться к этому всерьез. Главный вопрос, который интере-
совал всех, - это опасно ли "бешенство коров" для человека. Английские
официальные лица утверждают, что для человека "бешенство коров" не опас-
но. Однако исследования европейских врачей показывают обратное. Так что
же такое болезнь, прозванная журналистами "бешенством коров"? По научно-
му она называется "губчатая энцефалопатия". Энцефалопатия - это патоло-
гия головного мозга. Развитие этой болезни характеризуется медленной
деградацией? то есть в течение от 3-4 месяцев до нескольких лет человек
постепенно утрачивает память, критику, осмысленную речь, простейшие на-
выки, в том числе и по самообслуживанию, и умирает в полнейшем маразме.
Видимо не только у нас официальные лица можно обвинить в уничтожении
собственного народа. Только интересно, кого обвинят в этом в Англии, не-
ужели КГБ еще способен на такое. Однако оставим шутливый тон и вернемся
к прозе жизни.
Кроме людей заболевание передается также кошкам, потому как на Западе
больных и падших животных уже давно по безотходной технологии пускают в
переработку на корм другим животным.
Возбудитель губчатой энцефалопатии довольно стоек, и погибает только
после 4-5 часового кипячения, что в домашних условиях практически невы-
полнимо. Не зафиксировано пока передачи "бешенства коров" через молоко и
молочные продукты.
В Россию английская говядина поступала под маркой бельгийской. Кроме
того, по сведениям Интерпола и Европейской комиссии незаконным реэкспор-
том занимаются сейчас французские и испанские фирмы. Поэтому на сегод-
няшний день наиболее безопасным является только отечественное мясо.
В нашу область английское мясо не поступало, так как еще с 1988 года
действует запрет на поставки английских продуктов, а в свете последних
событий попали в "черный список" и продукты из Бельгии. Саратовская та-
можня уже вернула несколько поставок. Однако никто не может гарантиро-
вать, что пораженное мясо не попало к нам с продукцией московских мясо-
перерабытывающих комбинатов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104