У Гальяни иль Кольони
закажи себе в Твери
с пармазаном макарони...
А.С.Пушкин.
Из письма к Соболевскому
Уже во времена Пушкина макароны не считались особенной редкостью и постепенно вошли в повседневный рацион русского народа. Правда в отличие от нашего общепита настоящие макароны по-итальянски (называемые на языке оригинала "пастой") представляют собой действительно дивное и на редкость приятное блюдо, вкус которого не в последнюю очередь обусловлен подаваемыми к макаронам соусам и приправам.
Этот вид макарон должен быть отварен в томатном соусе. В качестве макарон можно использовать все многообразие, имеющееся в наших продуктовых магазинах. И колечки, и спиральки, и лапшу, и ракушки, и перышки. Слегка поджарить в кастрюле или сковороде 2-3 головки лука, добавить 1-2 шт. нарезанного сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 натертых на терке помидоров или 2 ложки томатной пасты. Все прокипятить 1-2 минуты, положить макароны и полить водой, чтобы макароны только покрылись ею. Варить 20 минут, пока не впитается вся вода. Лук можно не жарить.
Макароны с овощами
Морковь - 2 шт., лук - 1 головка, корень петрушки - 1 шт. 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре (или помидоры), макароны - 500 г (1 стандартная пачка).
Морковь, лук, корень петрушки нашинковать в виде лапши и спассеровать на растительном масле; добавить томат-пюре или помидоры и прокипятить 5-7 минут. Макароны отварить, добавить к ним овощи с томатом и все перемешать.
Мамалыга из кукурузной муки
На 1 стакан муки: 2,5 стакана воды, 10 г соли, 2 столовые ложки раст. масла.
При помешивании, чтобы не образовались комки, всыпать в кпящую подсоленную воду кукурузную муку. Будет готово через 5-10 мин. Заправить мамалыгу растительным маслом.
Молодая фасоль (фасоль можно заменить молодой капустой)
0,5 кг стручковой фасоли, 1 луковица, 5 веточек петрушки, 10 грецких орехов, 5 веточек кинзы, 2 веточки мяты, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Стручковую фасоль отварить в подосоленной воде. Когда фасоль будет готова, слить воду и в горячую фасоль положить мелко нарезанный лук, петрушку. Затем все отжать от воды и тщательно перетереть. Пропустить через мясорубку орехи, кинзу, немного мяты, чеснок, добавить по вкусу соль, перец, смешать все и выложить на блюдо.
Паштет из бобовых
На 1 стакан фасоли: 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
Фасоль отварить, протереть или пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком (можно и морковью, натертой на мелкой терке), добавить растительное масло, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Так же можно приготовить горох и чечевицу.
Гороховое пюре
Сварить горох, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле репчатый лук. В пассеровку можно добавить томат. Когда пюре будет готово можно добавить немного мелко нашинкованной кинзы.
Гречневая каша
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы): 1 ложка растительного масла, шпик свиной - 50 г, 1 луковица.
В кастрюлю влить воды, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду всыпать гречневую крупу, 1 ст. ложку растительного масла без запаха и варить до загустения. Держать после загустевания в течение 15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут для упаривания. Подавать со сливочным маслом или соевым молоком. Можно в кашу добавить картофельное пюре.
Однако наилучшей приправой для гречневой каши являются шкварки (кусочки обжаренного с луком свиного сала). Лишь не пережарьте!
Как разновидность можете использовать нижеследующий рецепт.
Гречневая каша с грибами
На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы): 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 2-3 ложки растительного масла.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1-1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, опять положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упаривания на 1-1,5 часа.
Гречка с овощами
3 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки зеленого горошка, 3 помидора, 1 стакан измельченной капусты кольраби, 1 стакан гречневой крупы, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, соль по вкусу.
Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками. Гречневую крупу перебрать, помыть. На дно кастрюли первым слоем уложить свеклу, вторым - треть количества гречневой крупы, 3 - морковь, 4 - вновь треть гречки, 5 - кольраби, 6 - оставшуюся крупу, 7 слой - помидоры с зеленым горошком. Залить горячей подсоленой водой, довести до кипения, варить 6-8 минут и настаивать 10-25 минут без нагревания при закрытой крышке.
Подавая к столу, все посыпать зеленью пертрушки, сельдерея, пастернака.
Баклажаны всех видов
Баклажаны - редкостный индийский овощ был завезен в Россию лишь в XVII-XVIII вв. И широко распространился на юге нашей страны. Трудно представить наш стол без маринованных, соленых, квашенных баклажанов и, разумеется, баклажанной икры.
Аджап-сандалы
Лук - 2 шт., морковь - 2 шт., перец болгарский - 2 шт., баклажаны - 3 шт., картофель - 2 шт., помидоры - 4 шт., чеснок - 2 зубка., зелень разная.
Потушить лук, морковь, перец болгарский. Баклажаны порезать кубиками, посолить, отжать, потушить. Отдельно потушить картошку. Соединить все в котле, добавить помидоры, чеснок, зелень и еще немного протушить.
Баклажанная икра
1 кг болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 0,5 кг моркови (по желанию), 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
1 кг болгарского перца и 1 кг баклажанов испечь, удалить из перца плодоножки и семена, пропустить все через мясорубку. 1 кг помидоров и 0,5 кг моркови протереть на терке и смешать с подготовленными баклажанами и перцем, налить 1/2 стакана растительного масла, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды. Эту икру можно горячей разложить в банки, простерилизовать и закрутить на зиму.
Примечание: некоторые авторитетные повара не кладут морковь, зато добавляют 2 луковицы.
Баклажаны под соусом Бешамель
Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
Баклажаны по-турецки
Баклажаны - 4-5 шт., морковь, пастернак, помидоры, перец.
Разрезать плоды баклажанов на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Разновидностью этого блюда служат "Маринованные баклажаны". Для того, чтобы заготовить их на долгое время, надо приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом Бешамель". Затем нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, чтобы не выпала начинка, перевязать ветками сельдерея или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85