В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить. Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.
Креветки с грибами
200 г вареных креветок, 100 г грибов, 2 стручка зеленого перца, 3 ст. ложки муки, 1/4 ст. молока; соль по вкусу.
Отварить грибы, а затем обжарить с мелко нарезанным зеленым перцем. Готовые грибы и перец смешать с мукой и, постепенно помешивая, добавить 1/4 стакана молока. Когда все прокипит, добавить нарезанных креветок и еще раз прокипятить. На гарнир приготовить отварной картофель или рис.
Тушеная рыба с креветками
1 1/2 ст. очищенной от костей и нарезанной мелкими кусочками отварной рыбы, 100-200 г очищенных отварных шеек креветок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. рыбного бульона или овощного отвара и молока или сливок, соль, молотый белый или красный перец, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливок, немного тертого сыра.
Муку слегка спассеровать в полутора столовых ложках сливочного масла, добавить молоко (сливки), смешанное с рыбным бульоном. Варить 5-10 минут. Добавить вкусовые приправы, 1/2 ложки масла и измельченную рыбу и креветки, прогреть смесь, снять посуду с огня, добавить смешанные со сливками взбитые желтки и тертый сыр. После этого больше не варить.
Блюдо можно подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира подходят отварной картофель или овощи (цветная капуста, спаржа, горошек).
Из холодного тушеного блюда можно сформовать маленькие круглые шарики или продолговатые крокеты (рулеты), обвалять их в муке, смочить взбитым яйцом, затем обвалять в молотых сухарях и жарить во фритюре (в растительном масле).
К тефтелям и крокетам приготовить томатный соус или соус из ракового масла.
Тушеные креветки
750 г креветок или 300 г шеек креветок, или 200 г консервированных креветок, 3 ст. ложки растопленного ракового масла, 2 ст. ложки муки, 3/4 -1 ст. рыбного бульона или отвара от приготовления ракового масла, 1 ст. молока, смешанного со сливками, или сливок, соль, молотый белый или красный перец.
Сырые креветки или шейки отварить. Очистить. Из костного покрова приготовить раковое масло.
Муку слегка спассеровать в раковом масле, понемногу добавляя жидкость. Отваривать 5 минут на слабом огне. Подмешать очищенное и нарезанное кусочками мясо креветок и окончательно заправить смесь. Блюдо будет готово быстрее, если пользоваться консервами из креветок. Тушеные креветки можно использовать в качестве начинки для омлета, слоеного или сдобного печенья или маленьких пирожков, для бутербродов на поджаренных ломтиках белого хлеба (закусочные бутерброды).
Варианты. Тушеные креветки можно использовать еще следующим образом. На подогретое блюдо уложить горячие овощи, отваренные в подсоленной воде, например, спаржу, цветную капусту, горошек, шпинат, или вместо них - отварные вермишель, макароны или рассыпчатый рис. Обильно посыпать тертым сыром и покрыть горячими тушеными креветками.
Креветки, запеченные в белом соусе
В смазанную маслом огнеупорную форму положить очищенные отваренные шейки креветок и кусочки тушенных в сливочном масле грибов или рассыпчатый вареный рис и отварные овощи (шпинат, цветная капуста). Полить белым соусом для запеченных рыб. Поверхность обильно посыпать тертым сыром и небольшим количеством молотых сухарей. Запекать в горячем духовом шкафу (275°С), пока блюдо как следует не прогреется и поверхность не подрумянится (5-8 минут). Подать сразу же на стол. К блюду подходит свежий зеленый салат или салат из помидоров.
Шейки креветок, жаренные в тесте
500-600 г шеек креветок, вода, соль, укроп, мука, растительное масло.
Тесто: 2 яичных желтка или 2 яйца, 1/2 ст. молока или сливок, 100-150 г муки, соль.
Отваренные шейки креветок очистить. Более крупные продольно разрезать пополам. При желании посыпать их мелко нарубленным укропом и слегка сбрызнуть высококачественным растительным маслом, дать постоять 5-10 минут.
Желтки, молоко или сливки, муку и соль смешать, приготовить тесто. Если желательно употребить и белки, то их надо взбить в густую пену и подмешать к тесту (до того, как окунуть шейки креветок в тесто).
Подготовленные шейки, насаженные на кончик вилки, окунуть в муку, затем в тесто, и сразу жарить в большом количестве горячего растительного масла. Масла должно быть столько, чтобы шейки креветок в нем свободно "плавали". К тому же оно должно быть настолько горячим, чтобы поверхность теста сразу стала подрумяниваться.
Если шейки креветок опустить в негорячее масло, то масло в изобилии будет впитываться тестом, и шейки не станут хрустящими. Такая закуска менее приятна на вкус.
Примерно через 1-2 минуты корочка теста, покрывающая шейки, полностью подрумянится. Тогда шейки надо шумовкой вынуть из растительного масла и обсушить на сите или на мягкой белой бумаге.
Жаренные в тесте шейки креветок следует подать на стол горячими. Рекомендуется уложить их горкой посередине круглого блюда и окружить бордюром из ломтиков лимона, листиков зеленого салата или петрушки.
Блюдо особенно хорошо подходит в качестве горячей закуски. К нему можно подать соус тартар или соус майонез (при желании его можно заправлять измельченным укропом).
Креветки в остром соусе
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок острого перца, 1 коф. ложка тмина, 1/4 коф. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 коф. ложка молотого сладкого красного перца, соль.
Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать 5 минут. Налить 0,5 л воды, добавить промытых креветок и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.
Жареные креветки
Для одной порции, если основное блюдо, для 2 порций, если это закуска: 25 г масла, 175 г очищенных креветок, 50 г мелко нарезанного лука, 50 г нарезанных свежих белых грибов, 1 мелко нарезанный стручок красного перца, соль, черный перец по вкусу, 1 ст. ложка ликера "Драмбьюи", 55 г 48%-х сливок, 50 г риса, 1 нарезанный на дольки лимон, несколько веточек петрушки.
Отварить рис в большом количестве подсоленной воды, откинуть на сито. Спассеровать лук и стручковый перец в масле, обжарить там же креветок, затем добавить грибы, ликер, соль, перец и сливки. Подавать, выложив креветок, грибы и лук на рис. Украсить лимоном, петрушкой и полить оставшимся маслом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85