Заправить солью, перцем, соком лимона.
При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.
Ботвинья
500 г лососины или другой рыбы, 500 г шпината, 3 свеклы, 5 лавровых листов, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 свежих огурцов. 2 ст. ложки зеленого мелко нарезанного лука, 1,5 л кислого кваса. 0,5 лимона. сахар и соль по вкусу.
Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой в кастрюле и поставить варить. Свежую рыбу варить в соленой воде, а малосольную - в простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа, горошин перца и луковицы.
Готовую рыбу вынуть на блюдо.
Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду.
Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с луком, укропом и очищенными огурцами.
В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. Если есть необходимость, добавить соль и сахар.
В готовую ботвинью положить кусок льда для охлаждения и подать к столу. (Раньше лед класть нельзя: ботвинья сделается водянистой и невкусной.) К ботвинье подать отваренные куски рыбы.
Ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 ст. отваренного щавеля, 1 ст. отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ст. зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.
Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 минут) целые листья щавеля. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовить квасную основу. Для этого соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 минут, смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
Приготовить рыбную часть ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 минут, сырую - 10 минут. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и вилку: вилкой брать рыбу, одной ложкой прихлебывать ботвинью, другой из чашки со льдом периодически подкладывать в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.
Борщ холодный из молодой свеклы
2 небольшие свеклы с ботвой, 2 свежих огурца. 2 крутых яиц, 1,5л хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль.
Промытую почищенную свеклу сварить до готовности, вынуть из посуды и нарезать соломкой. В кипящий свекольный отвар положить нарезанные стебли свеклы, немного нарезанных листьев и варить до готовности. Добавить подготовленную свеклу охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные и разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук, зелень укропа и петрушки.
При подаче в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные на части крутые яйца и сметану.
Борщ щавелевый холодный
400 г щавеля, 4-5 клубней картофеля, 2-3 крутых яйца, 1 сырое яйцо, 3-4 ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки молока, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, по 1 пучку петрушки и укропа, соль.
Щавель перебрать, тщательно промыть, мелко изрубить. Нарезанный кубиками картофель отварить в подсоленной воде, добавить щавель, прокипятить 10 минут. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать, влить немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить.
Приготовить зеленую заправку. Лук, укроп, петрушку мелко нарезать, посолить, хорошо истолочь в ступке деревянным пестиком. Вареные яйца очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все это смешать, заправить сметаной.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст. ложки зеленой заправки с яйцами и залить холодным борщом.
Щи зеленые холодные
150 г щавеля, 150 г шпината, 700 г воды, 200 г картофеля, 60 г зеленого лука, 100 г свежих огурцов, 20 г укропа, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара.
Шпинат сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть и протереть. Щавель припустить в собственном соку и тоже протереть. Протертую зелень соединить, развести отваром шпината, прокипятить и охладить. Картофель сварить отдельно и нарезать кубиками. В охлажденное пюре из шпината и щавеля положить картофель, свежие огурцы, нарезанные кубиками, перетертый с солью шинкованный зеленый лук. Щи заправить сахаром, солью. Подать, посыпав укропом.
В тарелку положить вареное яйцо и залить щами. Отдельно подать сметану.
При подаче в тарелку можно положить вареное мясо, вареную рыбу или вареных крабов.
Щи кислые холодные
50 г сушеных грибов, 2 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, чеснок, соль.
Сварить грибной бульон. Капусту мелко нарезать или пропустить через мясорубку, потушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко нарезанные спассерованные в масле морковь и лук.
Подать холодным с шинкованными грибами.
Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы, 2 л горячей воды, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, зеленый лук, укроп, редис, 3-4 крутых яйца, 1 ст. сметаны.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 10-15 минут. Добавить промытый шавель и варить еще 10 минут. Вынуть шумовкой зелень, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы (без кожицы), лук, укроп, редис, яйца и сложить все это в супницу, добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью, размешать и подать.
Суп холодный с пивом
0,2 л пива, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 сырых яйца, 200 г белого хлеба.
Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею белый хлеб или булку, нарезанную кубиками.
Суп подать охлажденным.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85