Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.
Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.
Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.
Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.
Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.
Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85