Такие огурцы называются "солеными".
Огурчики особенно вкусны, если их подать к разварному молодому картофелю.
В русской кухне существует множество способов засолки огурцов. В каждой местности и даже в каждом доме их солят по-своему. Довольно оригинальным способом является засолка огурцов в тыкве. Делать это нужно так.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца.
Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковородку положить мучную пассеровку, рубленый чеснок, перец, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5-10 минут.
Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут. Затем снять с огня и остудить.
Перед подачей огурцы посыпать зеленью петрушки или укропа.
Соленые огурцы по-крестьянски
3-4 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Добавить к огурцам нарезанный кольцами репчатый лук, зелень петрушки, молотый черный перец и заправить подсолнечным маслом. Огурцы уложить горкой, украсить зеленью петрушки и кольцами репчатого лука, вокруг огурцов красиво уложить нарезанные дольками помидоры.
Яблоки моченые
1 ведро яблок кислых сортов, 2 ведра рассола.
Для приготовления рассола: 2 ведра воды, листья черной смородины, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана соли.
Чаще всего яблоки замачивают вместе с капустой, перекладывая ее рядами яблок. Но можно замочить яблоки и отдельно.
Для замочки используйте яблоки кислых сортов.
Если дубовая бочка, в которой Вы будете заквашивать яблоки, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку доверху наполнить кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком, а дно и стенки бочки выстлать слоем чисто вымытой и ошпаренной кипятком пшеничной или ржаной соломы.
Яблоки перебрать, отбросив гнилые, битые и червивые, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины (к листьям смородины можно добавить листья вишни, мяту, зелень сельдерея или пастернака).
Для приготовления рассола 1 стакан ржаной муки заварить 1/2 л крутого кипятка, хорошенько размешать, дать отстояться, после чего жидкость слить и добавить к остальной, полагающейся по рецептуре воде. Добавить соль, сахар и вновь размешать. Заполнив бочку, укрыть яблоки сверху слоем соломы и накрыть деревянным кружком с гнетом. Для гнета лучше всего подыскать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20°С. Уходит на это около недели. Затем бочку, если это необходимо, долить рассолом и поставить в подвал или другое холодное помещение.
Через 30-40 дней, когда яблоки приобретут янтарно-желтый цвет, они готовы к употреблению. Хранить их следует при температуре не выше 5°С.
Подают моченые яблоки на закуску и в качестве гарнира ко вторым мясным блюдам.
Квашеная капуста
На 4 кг капусты, 100 г соли, 150 г моркови.
При желании к капусте можно добавить: 500 г яблок кислых сортов, 1 стакан ягод клюквы или брусники, 1 ч. ложку семян укропа, 1 ч. ложку семян тмина.
В старину капусту в России квасили целыми деревнями. Эта пора приходилась на позднюю осень. Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое для многих целей не употреблялось. Делались эти корыта из толстых досок. Но самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. В помещичьих домах такие корыта были очень длинными. При рубке капусты на каждое из них ставилось по 10-14 женщин.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Ни для кого не секрет, что дети (да и многие взрослые) очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты по целым дням не отходили они от своих матерей и едва ли ели что-либо другое, кроме кочерыжек.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются поздние сорта капусты.
Сначала каждый кочан необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, изрубить каждый кочан сечкой или нашинковать.
Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и нашинкованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалированной емкости. При всех обстоятельствах необходимо соблюдать пропорцию соли: на 1 пуд капусты - 1 фунт соли. Т.е. на 16 кг капусты - 400 г соли. Или на 4 кг капусты - 100 г соли. Соблюдайте ее и вы будете избавлены пересолить или недосолить капусту.
Если дубовая бочка, в которой вы будете заквашивать капусту, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку наполнить доверху кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем, как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком.
Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую новую порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
Огурчики особенно вкусны, если их подать к разварному молодому картофелю.
В русской кухне существует множество способов засолки огурцов. В каждой местности и даже в каждом доме их солят по-своему. Довольно оригинальным способом является засолка огурцов в тыкве. Делать это нужно так.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца.
Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковородку положить мучную пассеровку, рубленый чеснок, перец, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5-10 минут.
Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут. Затем снять с огня и остудить.
Перед подачей огурцы посыпать зеленью петрушки или укропа.
Соленые огурцы по-крестьянски
3-4 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Добавить к огурцам нарезанный кольцами репчатый лук, зелень петрушки, молотый черный перец и заправить подсолнечным маслом. Огурцы уложить горкой, украсить зеленью петрушки и кольцами репчатого лука, вокруг огурцов красиво уложить нарезанные дольками помидоры.
Яблоки моченые
1 ведро яблок кислых сортов, 2 ведра рассола.
Для приготовления рассола: 2 ведра воды, листья черной смородины, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана соли.
Чаще всего яблоки замачивают вместе с капустой, перекладывая ее рядами яблок. Но можно замочить яблоки и отдельно.
Для замочки используйте яблоки кислых сортов.
Если дубовая бочка, в которой Вы будете заквашивать яблоки, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку доверху наполнить кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком, а дно и стенки бочки выстлать слоем чисто вымытой и ошпаренной кипятком пшеничной или ржаной соломы.
Яблоки перебрать, отбросив гнилые, битые и червивые, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины (к листьям смородины можно добавить листья вишни, мяту, зелень сельдерея или пастернака).
Для приготовления рассола 1 стакан ржаной муки заварить 1/2 л крутого кипятка, хорошенько размешать, дать отстояться, после чего жидкость слить и добавить к остальной, полагающейся по рецептуре воде. Добавить соль, сахар и вновь размешать. Заполнив бочку, укрыть яблоки сверху слоем соломы и накрыть деревянным кружком с гнетом. Для гнета лучше всего подыскать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20°С. Уходит на это около недели. Затем бочку, если это необходимо, долить рассолом и поставить в подвал или другое холодное помещение.
Через 30-40 дней, когда яблоки приобретут янтарно-желтый цвет, они готовы к употреблению. Хранить их следует при температуре не выше 5°С.
Подают моченые яблоки на закуску и в качестве гарнира ко вторым мясным блюдам.
Квашеная капуста
На 4 кг капусты, 100 г соли, 150 г моркови.
При желании к капусте можно добавить: 500 г яблок кислых сортов, 1 стакан ягод клюквы или брусники, 1 ч. ложку семян укропа, 1 ч. ложку семян тмина.
В старину капусту в России квасили целыми деревнями. Эта пора приходилась на позднюю осень. Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое для многих целей не употреблялось. Делались эти корыта из толстых досок. Но самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. В помещичьих домах такие корыта были очень длинными. При рубке капусты на каждое из них ставилось по 10-14 женщин.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Ни для кого не секрет, что дети (да и многие взрослые) очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты по целым дням не отходили они от своих матерей и едва ли ели что-либо другое, кроме кочерыжек.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются поздние сорта капусты.
Сначала каждый кочан необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, изрубить каждый кочан сечкой или нашинковать.
Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и нашинкованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалированной емкости. При всех обстоятельствах необходимо соблюдать пропорцию соли: на 1 пуд капусты - 1 фунт соли. Т.е. на 16 кг капусты - 400 г соли. Или на 4 кг капусты - 100 г соли. Соблюдайте ее и вы будете избавлены пересолить или недосолить капусту.
Если дубовая бочка, в которой вы будете заквашивать капусту, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку наполнить доверху кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем, как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком.
Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую новую порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85