Это большое искусство, ибо умное сердце свиньи скрыто мощными доспехами сала. Костя был родом из Запорожья, с Украины. Украинские крестьяне умеют управляться с чушками быстро и споро; только что бегала, а глядишь — уже лежит, брюхо ей выскабливают, внутренности возлежат в тазах, кишку вымывают, запихивают в неё фарш, — все слаженно работают, у каждого своя операция. В бытность мою студентом кулинарного училища в городе Харькове я проработал целую зиму на практике на пищевом комбинате, в мясном цеху. Мы там животных не резали, на то есть бойня, но обрабатывали свиные полутуши, отделяя их от кости. Помню что в ту зиму я научился работать ножом не хуже хирурга. Требовалось вырезать свиные лопатки и другие кости полутуши, и я научился делать это ловко и быстро, помню меня хвалил наш директор — заслуженный повар республики. В отделении от кости есть свои секреты. Мясо не должно быть покромсанным и свисать клочьями, неверных порезов быть не должно (По локти в мясе, в белом халате и поварской шапочке — такой я был в мои 18 лет). Свой нож каждый натачивал сам, лучшими были старые, сточенные ножи с деревянной ручкой, где ширина лезвия оставалась миллиметров 15, а то и десять.
Читатель внимательный заметит, что в своих воспоминаниях о мясе я не очень придерживаюсь порядка, вне зависимости от хронологии выуживаю из памяти первое появившееся мясное воспоминание. Да простит меня такой читатель, тут мне некстати пришли сразу два воспоминания. Как в 1979–1980 годах я заказывал мясо для дома мультимиллионера Спрэта у братьев Оттоманели. Итальянцы эти обслуживали всех богачей Ист-сайда Манхеттена. Обычно я заказывал Lumb chaps — кусочки баранины на кости свеже-красные, правда и то, что у братьев Оттоманели все мяса были отменные. Ещё я вспомнил, как после встречи со Слабоданом Милошевичем осенью 92 года я обедал со всей верхушкой Социалистической партии Сербии, включая их теоретика Марковича и нам подавали блюдо под названием "Мешанэ мясо", перевод тут вряд ли необходим. Это жареное дымящееся мясо различных сортов, разложенное горами на огромных блюдищах. Его всё время подкладывают свежее.
Русские с мясом обращаться не умеют, они не мясной народ, а хлебный, вынужденно конечно. из своего мяса русские нормально умеют готовить борщ да суп, т. е. варят своё мясо. Жарить его они не умеют. Отвечающего стандартам стейка в России днём с огнём не сыщешь. "Едва ль во всей России сыщешь/ Две пары стройных женских ног" — писал поэт Пушкин. Так и со стейком, едва ли встретишь в России одного человека который умел бы приготовить стейк так, чтобы внутри он был сочен и кровоточил, а снаружи — моментально обжарен. Потому готовить его надо коротко и резко на очень раскалённом огне. Будь то решётка, будь то чугунная сковородка.
Вторая дурь городских русских (первая это то обстоятельство, что они своё мясо безобразно переготавливают, сушат и палят, а городских я говорю потому что деревенские русские мясо знают лучше) — они почему — то считают, что мясо нужно размораживать и потому кладут на свои сковородки какие-то убогие мокрые тряпочки, а не фигуристое мясо. Зато отлично умеет управляться с мясом сербский крестьянин: в Книнской Краине примороженное мясо рубили прямо в кухне, топором и швыряли на раскалённую сковородищу. Огромный лук подавали резанным с мясом как картошку или яблоки.
Мясо всегда пахнет жирной сырцой, пахнет раной. Тяжёлое и распадающееся, когда сырое, оно лучше всего выглядит подмороженным, тогда оно аккуратнее. Стейк — плоский овал или треугольник коровьей плоти, её ткани толщиной 20–30 миллиметров. Имеет красный, склоняющийся к чёрному цвет. С тонкими прослойками сала по краям. Площадь стейка зависит от благосостояния нации, чем богаче нация тем обширнее стейки хотя бывают и парадоксы, в традиционно скотоводческой Аргентине, мясо — пища бедняков. У богатеньких янки есть блюдо siron-stake — это чудовищное по своей площади полотно мяса, размером с хорошее блюдо (или величиной с книгу по искусству), как правило siron имеет спиленную круглую кость посередине. Еда для очень голодных обжор. Для siron-stake нормальный вес 600–800 грамм, но может быть и больше, под килограмм.
Мясо — это сама энергия, пища феноменально энергетическая. Человек знал это всегда, когда никаких ещё калорий и других параметров для пищи не изобретали. Человек знал опытным путём всегда знал что мясо даёт физическую силу рукам, ногам и детородному органу и сообщает организму общую смелость, агрессивность. Потому мясо было и остаётся предпочтительным питанием. Мясо как золото среди металлов, так мясо среди продуктов питания. Сраные зёрна не могли сравниться по количеству содержания энергии с мясом. Потому, чтобы там не записали Дарвин или Энгельс, скотоводческие племена всегда были и богаче и храбрее полеобрабатывающих смердов. А мясников и не допускали в присяжные заседатели именно потому.
Если осмыслить мясо как пищу, и не рассуждать о его вкусовых и энергетических ценностях, то пожирание плоти убитых животных много значит. Тем паче, что изначально, от сотворения мира нужно было храбростью и силой заваливать это животное, подстеречь и убить и только после этого съесть. Потому отношения с животным и потом с его плотью были персональными. Убийству и поеданию предшествовали погоня, хитрости, а порой и борьба. Недаром всяческие тотемические ещё народы скажем или вовсе не охотятся на своих тотемических предков, или если охотятся то применяют серьёзные церемонии и заклинания. «Батюшка-медведь» — называют хозяина тайги таёжные народы. На него охотятся после многодневных церемоний.
Разумеется в пост-индустриальном обществе отношения охотник-животное уступили место безличному закупанию куска трупа животного в продмаге. Причём ясно, что животное было не диким, а одомашненным. Но это не значит, что в отношениях покупатель мяса — убитые животные, не присутствует элементов мистичности и священности, то есть иного смысла, нежели цикл пожирание — переваривание, поглощение энергии, предусматривает. Нельзя в данном случае сводить функции человека только к функциям кастрюли-скороварки. Человек для животного также есть Бог Демиург, несущий уме смерть. Ну, не лично Вы покупатель мяса, принесли ему смерть, но через посредников эта смерть осуществлена для Вас.
Глядя на мясо в магазине правильно думать что эти резанные, колотые и пиленные куски плоти есть куски био-энергиии, которые мы — человеко-машины, нуждающиеся в био-энергии, покупаем чтобы поглотить. Можно подивиться странности нашей пищи. Она не так далеко ушла от планктона или червей. Как если бы мы пригоршнями ели червей. Черви пригоршню кажутся немыслимой гадостью, но поче6му части трупа не кажутся? По рынкам бродят человеко-машины в одежде, и подковыривая пальцем куски, выбирает.
Мальчиком, я где-то прочёл или услышал, что будто бы отступая в жуткие морозы из России воины Армии Наполеона вспарывали животы лошадям и заползали в брюха, чтобы согреться. Помню, что мне, мальчику эта картинка показалась страшной, лежащие, запахнувшие края брюха, в сплетении внутренностей французы. Есть ещё одна, соперничающая с этой живая картинка. У китайцев якобы есть блюдо-деликатес — мозги обезьяны. Подаются они следующим образом. Якобы дорогому гостю приносят хорошо привязанную обезьяну в бамбуковой клетке, только череп торчит над клеткой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47