Положить на 5 минв молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.
Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.
169. Морские гребешки фри в маринаде
(Coquilles saint-jacques mevni?re)
Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 чайной ложки соли.
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см.Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 чили на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.
МЯСО
ГОВЯДИНА
170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 минили до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.
171. Филе миньон с грибами
(Filet mignon aux champignons)
Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин.Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин.Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин.Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин.Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.
172. Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf po?le)
Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 минидет на неполное прожаривание 500 гмяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке
(Aloyau brais?)
Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 чв коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.
174. Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 1 веточка эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 минили оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин.Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.
175. Антрекот по-бретонски
(Enlrec?le a la bretonne)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.
Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.
169. Морские гребешки фри в маринаде
(Coquilles saint-jacques mevni?re)
Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 чайной ложки соли.
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см.Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 чили на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.
МЯСО
ГОВЯДИНА
170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 минили до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.
171. Филе миньон с грибами
(Filet mignon aux champignons)
Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин.Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин.Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин.Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин.Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.
172. Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf po?le)
Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 минидет на неполное прожаривание 500 гмяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке
(Aloyau brais?)
Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 чв коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.
174. Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 1 веточка эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 минили оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин.Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.
175. Антрекот по-бретонски
(Enlrec?le a la bretonne)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45