Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин,часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
(Sauce velout?)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин,время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам
(Sauce supr?me)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин,пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин.Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин.Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce allemande)
Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce Albert)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью
(Sauce aux fines herbes)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
(Sauce Mornay)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин.Влить в соус сливки или сметану.
28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мини затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
29. Грибной соус–к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минна сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,75 стакана сметаны – 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин,постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
31. Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам
(Sauce Nantua)
Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) – 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.
Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин,не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.
32. Соус с портвейном–к утке или дикой пище
(Sauce port vino)
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин.Посолить по вкусу.
33. Соус со щавелем и эстрагоном – к курице, рыбе и яичным блюдам
(Sauce Chivry)
Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината – 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минв небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.
34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
(Sauce vin blanc)
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
(Sauce velout?)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин,время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам
(Sauce supr?me)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин,пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин.Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин.Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce allemande)
Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce Albert)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью
(Sauce aux fines herbes)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
(Sauce Mornay)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин.Влить в соус сливки или сметану.
28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мини затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
29. Грибной соус–к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минна сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,75 стакана сметаны – 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин,постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
31. Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам
(Sauce Nantua)
Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) – 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.
Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин,не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.
32. Соус с портвейном–к утке или дикой пище
(Sauce port vino)
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин.Посолить по вкусу.
33. Соус со щавелем и эстрагоном – к курице, рыбе и яичным блюдам
(Sauce Chivry)
Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината – 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минв небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.
34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
(Sauce vin blanc)
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45