Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 минили держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.
343. Торт с обсахаренными яблоками
(Tarte tatin)
Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,25 стакана сахарного песку – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сахарной пудры – 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.
Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок. Поставить в холодильник на 1 ч.
Форму с высокими краями смазать изнутри 2 чайными ложками сливочного масла и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры. Положить яблоки в несколько слоев, смазать их оставшимся сливочным маслом и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры.
Раскатать тесто и покрыть им яблоки. Поставить форму в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин.Вынуть и дать постоять 5 мин.Осторожно перевернуть форму с тортом на блюдо так, чтобы тесто было снизу, а яблоки сверху. Посыпать яблоки сахарной пудрой. Охладить.
344. Фруктовый торт с кремом
(Tarte aux fruits)
Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан 10 %-ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из сдобного теста форма (см. рецепт 340).
Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 минна горячую водяную баню.
Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мини размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.
Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин.Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин.Абрикосы, сливы 5 мин.
Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.
В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.
345. Бисквитный рулет из шоколада
(Biscuit roul? au chocolat)
Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной крепости – 170 г натертого на терке молочного шоколада – 5 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарной пудры – 1 ст. ложка коньяку – порошок какао – 1,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка ванильного сахара.
Противень размером 30?40 смсмазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 минили держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.
Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.
346. Ореховый рулет
(Rout? aux noix)
Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка пекарского порошка – 1,5 стакана измельченных орехов – 1 чайная ложка ванили – сахарная пудра для посыпки рулета – 2 стакана 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки коньяку.
Противень размером 30?40 смсмазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи посыпать пекарским порошком, размешать и высыпать в яичную массу вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-ореховой массой. Белки взбивать в посуде, в которой нет даже следов жира. Чтобы белки лучше взбились, не следует веничком задевать за края и дно. Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 15 минили держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в запекаемую массу, не будет выходить обратно чистым. Нельзя передерживать орехово-яичную смесь в духовке. Вынуть противень из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остынуть.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько больше пирога и посыпать его толстым слоем сахарной пудры. Вытряхнуть остывший пирог из противня на сахарную пудру и осторожно отделить пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки до образования густой пены, добавить коньяк. Обмазать поверхность пирога кремом и скатать пирог в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором лежит пирог. Пирог получается очень нежным и при скатывании в рулет может лопаться. Трещины заполнять взбитыми сливками.
347. Изделия из заварного теста
(P?te ? choux)
Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан воды – 1,1 стакана просеянной пшеничной муки – 3 яйца – 1 яичный желток.
Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см(излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
343. Торт с обсахаренными яблоками
(Tarte tatin)
Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,25 стакана сахарного песку – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сахарной пудры – 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.
Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок. Поставить в холодильник на 1 ч.
Форму с высокими краями смазать изнутри 2 чайными ложками сливочного масла и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры. Положить яблоки в несколько слоев, смазать их оставшимся сливочным маслом и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры.
Раскатать тесто и покрыть им яблоки. Поставить форму в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин.Вынуть и дать постоять 5 мин.Осторожно перевернуть форму с тортом на блюдо так, чтобы тесто было снизу, а яблоки сверху. Посыпать яблоки сахарной пудрой. Охладить.
344. Фруктовый торт с кремом
(Tarte aux fruits)
Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан 10 %-ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из сдобного теста форма (см. рецепт 340).
Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 минна горячую водяную баню.
Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мини размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.
Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин.Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин.Абрикосы, сливы 5 мин.
Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.
В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.
345. Бисквитный рулет из шоколада
(Biscuit roul? au chocolat)
Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной крепости – 170 г натертого на терке молочного шоколада – 5 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарной пудры – 1 ст. ложка коньяку – порошок какао – 1,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка ванильного сахара.
Противень размером 30?40 смсмазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 минили держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.
Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.
346. Ореховый рулет
(Rout? aux noix)
Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка пекарского порошка – 1,5 стакана измельченных орехов – 1 чайная ложка ванили – сахарная пудра для посыпки рулета – 2 стакана 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки коньяку.
Противень размером 30?40 смсмазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи посыпать пекарским порошком, размешать и высыпать в яичную массу вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-ореховой массой. Белки взбивать в посуде, в которой нет даже следов жира. Чтобы белки лучше взбились, не следует веничком задевать за края и дно. Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 15 минили держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в запекаемую массу, не будет выходить обратно чистым. Нельзя передерживать орехово-яичную смесь в духовке. Вынуть противень из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остынуть.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько больше пирога и посыпать его толстым слоем сахарной пудры. Вытряхнуть остывший пирог из противня на сахарную пудру и осторожно отделить пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки до образования густой пены, добавить коньяк. Обмазать поверхность пирога кремом и скатать пирог в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором лежит пирог. Пирог получается очень нежным и при скатывании в рулет может лопаться. Трещины заполнять взбитыми сливками.
347. Изделия из заварного теста
(P?te ? choux)
Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан воды – 1,1 стакана просеянной пшеничной муки – 3 яйца – 1 яичный желток.
Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см(излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45