Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой будут вытягиваться нити – значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2 ч.Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
307. Крем ванильный по-баварски
(Bavarois vanille)
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стакан молока – 4 яичных желтка – 0,5 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле, установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить ванильный сахар, желатин и размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и охладить до застывания.
308. Крем шоколадный по-баварски
(Bavarois chocolat)
Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски (см. рецепт 307), только вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50 гшоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной крепости.
309. Крем-брюле
(Cr?me brul?e)
Для 6–8 человек: 6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3 стакана 30 %-ных сливок – 2 чайные ложки ванильного сахара – 0,5 стакана сахару для приготовления карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 смводы. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 минили держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.
Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.
310. Суфле ванильное
(Souffl? vanille)
Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,75 стакана горячего молока – 0,25 стакана сахару – 1 чайная ложка ванильного сахара – 5 яиц, разделенных на желтки и белки.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин.Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
311. Суфле шоколадное
(Souffle au chocolat)
50 гмолочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
312. Суфле с ликером
(Souffl? au liqueur)
Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
313. Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
314. Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
315. Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de cr?me au chocolat)
Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного шоколада, натертого на терке – 6 яичных желтков – 2 ст. ложки сахарной пудры – 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 смгорячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
316. Суфле ванильное в чашечках
(Pot de cr?me vanille)
Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара
Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 смгорячей воды и поставить его на 15 минв предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
317. Суфле из каштанов
(G?teau de marrons)
Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин(или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2 ч.Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
307. Крем ванильный по-баварски
(Bavarois vanille)
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стакан молока – 4 яичных желтка – 0,5 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле, установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить ванильный сахар, желатин и размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и охладить до застывания.
308. Крем шоколадный по-баварски
(Bavarois chocolat)
Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски (см. рецепт 307), только вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50 гшоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной крепости.
309. Крем-брюле
(Cr?me brul?e)
Для 6–8 человек: 6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3 стакана 30 %-ных сливок – 2 чайные ложки ванильного сахара – 0,5 стакана сахару для приготовления карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 смводы. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 минили держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.
Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.
310. Суфле ванильное
(Souffl? vanille)
Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,75 стакана горячего молока – 0,25 стакана сахару – 1 чайная ложка ванильного сахара – 5 яиц, разделенных на желтки и белки.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин.Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
311. Суфле шоколадное
(Souffle au chocolat)
50 гмолочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
312. Суфле с ликером
(Souffl? au liqueur)
Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
313. Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
314. Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
315. Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de cr?me au chocolat)
Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного шоколада, натертого на терке – 6 яичных желтков – 2 ст. ложки сахарной пудры – 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 смгорячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
316. Суфле ванильное в чашечках
(Pot de cr?me vanille)
Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара
Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 смгорячей воды и поставить его на 15 минв предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
317. Суфле из каштанов
(G?teau de marrons)
Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин(или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45