Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.
Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин,размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.
203. Салми из индейки с грибами
(Salmis de dinde ? la berrichonne)
Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) – 60 г сливочного масла – 60 г сала шпик – 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 стакан красного сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч.Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 гсливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин.Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч.Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.
204. Цыплята в сухарях
(Poulet ? la Saint Menehould)
Для 4 человек: 2 небольших цыпленка – 1 стакан сухого белого вина – 125 г сливочного масла – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 веточка петрушки – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 раздавленных зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера – 2 желтка – 0,5 стакана панировочных сухарей – 1 веточка базилика – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 3–4 ст. ложки коньяку.
Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 гсливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.
Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).
205. Цыпленок с рисом по-баскски
(Poulet au riz basquais)
Для 4 человек: 1 большой цыпленок – 400–500 г нарезанных помидоров – 3–4 сладких красных перца (без зерен) – 450 г свиной колбасы – 200–250 г рису – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира – щепотка майорана – 1 ст. ложка красного молотого перца – натертая цедра апельсина.
Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин,чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин).Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
206. Цыплята маренго
(Poulet marengo)
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 ст. ложки коньяку – 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров – 0,1 чайной ложки майорана – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин.Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 гсливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 минили оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин,размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.
203. Салми из индейки с грибами
(Salmis de dinde ? la berrichonne)
Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) – 60 г сливочного масла – 60 г сала шпик – 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 стакан красного сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч.Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 гсливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин.Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч.Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.
204. Цыплята в сухарях
(Poulet ? la Saint Menehould)
Для 4 человек: 2 небольших цыпленка – 1 стакан сухого белого вина – 125 г сливочного масла – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 веточка петрушки – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 раздавленных зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера – 2 желтка – 0,5 стакана панировочных сухарей – 1 веточка базилика – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 3–4 ст. ложки коньяку.
Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 гсливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.
Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).
205. Цыпленок с рисом по-баскски
(Poulet au riz basquais)
Для 4 человек: 1 большой цыпленок – 400–500 г нарезанных помидоров – 3–4 сладких красных перца (без зерен) – 450 г свиной колбасы – 200–250 г рису – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира – щепотка майорана – 1 ст. ложка красного молотого перца – натертая цедра апельсина.
Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин,чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин).Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
206. Цыплята маренго
(Poulet marengo)
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 ст. ложки коньяку – 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров – 0,1 чайной ложки майорана – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин.Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 гсливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 минили оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45