ложки сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мини добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч.Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
3. Белый мясной бульон
(Fond blanc)
Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин.После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 лводы и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч.Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
4. Рыбный бульон
(Bouillon de poisson)
Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч.Процедить.
КРАСНЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
5. Красный мясной соус
(Sauce piquante)
Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.
Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь – 1,5 головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка петрушки – 0,25 чайной ложки чабера – 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 чна слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч.Процедить и посолить по вкусу.
6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.
Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин,добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин,после чего процедить.
7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
(Sauce bordelaise)
Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).
Костный мозг мелко порезать и положить на 5 минв теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин,затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин.Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи
(Sauce espagnole)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин,после чего подавать к столу.
9. Соус лионский – к дичи и говядине
(Sauce lyonnaise)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 минлук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин,посолить по вкусу и подавать к столу.
10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
(Sauce eigarade)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин(после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минна слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 миночень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин.Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин,соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.
11. Соус охотничий – к курице и телятине
(Sauce chasseur)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мини добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч.Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
3. Белый мясной бульон
(Fond blanc)
Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин.После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 лводы и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч.Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
4. Рыбный бульон
(Bouillon de poisson)
Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч.Процедить.
КРАСНЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
5. Красный мясной соус
(Sauce piquante)
Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.
Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь – 1,5 головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка петрушки – 0,25 чайной ложки чабера – 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 чна слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч.Процедить и посолить по вкусу.
6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.
Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин,добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин,после чего процедить.
7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
(Sauce bordelaise)
Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).
Костный мозг мелко порезать и положить на 5 минв теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин,затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин.Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи
(Sauce espagnole)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин,после чего подавать к столу.
9. Соус лионский – к дичи и говядине
(Sauce lyonnaise)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 минлук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин,посолить по вкусу и подавать к столу.
10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
(Sauce eigarade)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин(после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минна слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 миночень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин.Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин,соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.
11. Соус охотничий – к курице и телятине
(Sauce chasseur)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45