, жир 60, перец черный молотый, соль.
17. Бульон куриный
Подготовленную курицу опаливают, разделывают на 6 частей, солят и оставляют на 2 часа. Морковь и петрушку (корень) очищают и мелко нарезают, лук промывают и припекают, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимают). Подготовленную курицу и овощи заливают холодной подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавляют чеснок, перец горошком, лавровый лист, затем бульон процеживают. Подают бульон в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с кнейдлихом (клецками из манной крупы), либо с мацой.
18. Борщ красный холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем ее вынимают, измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль и доводят до готовности. В конце варки добавляют для цвета отдельно приготовленный (отжатый из сырой мелко измельченной свеклы) свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сметану.
Свекла 150, картофель 100, уксус 5, сахар 5, огурцы свежие 40, яйцо 1/5 шт., лук зеленый 10, сметана 20, соль.
19. Борщ сладкий холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем свеклу вынимают и измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль, сухофрукты и варят до готовности. Сухофрукты закладывают в зависимости от времени их варки. Вначале кладут груши, затем через 5 минут яблоки и еще через 5 минут вишню, сливу и изюм. В конце варки добавляют свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, сметану.
Свекла 80, картофель 60, сухофрукты 30, сахар 10, яйцо 1/2 шт., уксус 5, сметана 20, соль.
20. Гусь жареный
Подготовленную очищенную тушку гуся натирают изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью, перцем и оставляют на сутки. Затем гуся отваривают целиком до полной готовности в специальной посуде. Во время варки гуся периодически переворачивают. Затем его вынимают (отвар оставляют на крупеник), закладывают в гусятницу, поливают собранным во время варки жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая образующимся соком. Подают с жареным картофелем и тушеной капустой.
Гусь 1 шт., чеснок 10, перец черный молотый, соль.
21. Шейки гусиные фаршированные
Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, репчатого лука, и гусиного топленого жира.
Для фарша – 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый;
II вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка сухая тертая 25, соль, перец черный молотый;
III вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20, перец черный молотый, соль.
22. Тефтели в кисло-сладком соусе
Говядину пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком, добавляют в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешивают. Котлетную массу разделывают на тефтели весом по 12–15 г, панируют в муке и обжаривают на топленом говяжьем жире. Затем их укладывают на противень или в сотейник в один ряд, заливают подготовленным кисло-сладким соусом и тушат в духовке по готовности.
Гарнир – картофельное пюре, отварные макароны, рис.
Кисло-сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат-пюре и варят 5–7 минут. Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.
Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
23. Жаркое кисло-сладкое
Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают кисло-сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре и соленый огурец.
Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
24. Жаркое говяжье по-еврейски
Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.
Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный молотый, соль.
25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)
Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до готовности.
Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук репчатый 40, перец черный молотый, соль.
26. Печень по-еврейски
На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.
Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.
27. Цимес из моркови
I вариант. Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
17. Бульон куриный
Подготовленную курицу опаливают, разделывают на 6 частей, солят и оставляют на 2 часа. Морковь и петрушку (корень) очищают и мелко нарезают, лук промывают и припекают, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимают). Подготовленную курицу и овощи заливают холодной подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавляют чеснок, перец горошком, лавровый лист, затем бульон процеживают. Подают бульон в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с кнейдлихом (клецками из манной крупы), либо с мацой.
18. Борщ красный холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем ее вынимают, измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль и доводят до готовности. В конце варки добавляют для цвета отдельно приготовленный (отжатый из сырой мелко измельченной свеклы) свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сметану.
Свекла 150, картофель 100, уксус 5, сахар 5, огурцы свежие 40, яйцо 1/5 шт., лук зеленый 10, сметана 20, соль.
19. Борщ сладкий холодный
Очищенную свеклу закладывают в холодную воду, добавляют уксус и отваривают почти до готовности. Затем свеклу вынимают и измельчают на терке с крупными отверстиями, снова кладут в отвар, добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, соль, сухофрукты и варят до готовности. Сухофрукты закладывают в зависимости от времени их варки. Вначале кладут груши, затем через 5 минут яблоки и еще через 5 минут вишню, сливу и изюм. В конце варки добавляют свекольный сок, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, сметану.
Свекла 80, картофель 60, сухофрукты 30, сахар 10, яйцо 1/2 шт., уксус 5, сметана 20, соль.
20. Гусь жареный
Подготовленную очищенную тушку гуся натирают изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью, перцем и оставляют на сутки. Затем гуся отваривают целиком до полной готовности в специальной посуде. Во время варки гуся периодически переворачивают. Затем его вынимают (отвар оставляют на крупеник), закладывают в гусятницу, поливают собранным во время варки жиром и запекают в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая образующимся соком. Подают с жареным картофелем и тушеной капустой.
Гусь 1 шт., чеснок 10, перец черный молотый, соль.
21. Шейки гусиные фаршированные
Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, репчатого лука, и гусиного топленого жира.
Для фарша – 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый;
II вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка сухая тертая 25, соль, перец черный молотый;
III вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20, перец черный молотый, соль.
22. Тефтели в кисло-сладком соусе
Говядину пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком, добавляют в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешивают. Котлетную массу разделывают на тефтели весом по 12–15 г, панируют в муке и обжаривают на топленом говяжьем жире. Затем их укладывают на противень или в сотейник в один ряд, заливают подготовленным кисло-сладким соусом и тушат в духовке по готовности.
Гарнир – картофельное пюре, отварные макароны, рис.
Кисло-сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат-пюре и варят 5–7 минут. Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.
Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
23. Жаркое кисло-сладкое
Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают кисло-сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре и соленый огурец.
Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.
24. Жаркое говяжье по-еврейски
Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.
Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный молотый, соль.
25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)
Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до готовности.
Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук репчатый 40, перец черный молотый, соль.
26. Печень по-еврейски
На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.
Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.
27. Цимес из моркови
I вариант. Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174