Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.
Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонная 0,3, мацони (простокваша) 50, чеснок 0,5, сыр-брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.
18. Сабза каурма (плов)
Баранину (заднюю часть или корейку) нарезают кусочками (по 25–30 г), солят и поджаривают. Затем добавляют пассированный лук, шафран, лимонную кислоту и тушат. За 5 минут до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче посыпают укропом.
Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кинза, кявар, укроп, шпинат) 75, соль.
19. Тава-кебаб (битки)
Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.
Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень (мята, кинза, укроп) 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец, соль.
20. Биточки натуральные по-восточному
Мякоть баранины и часть лука пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формуют биточки и жарят. При подаче биточки кладут на тарелку, сбоку укладывают мелко шинкованный репчатый лук, сумах и посыпают зеленью.
Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый, соль.
21. Бозоторма из баранины
Нарезанные куски баранины по 50–60 г обжаривают на масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нашинкованный лук, помидоры, алычу, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. При подаче сверху кладут кусочек лимона и свежий огурец.
Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100, или томат-пюре 20, лимон 1/6 шт., огурец свежий 50, алыча 15, зелень (кинза, укроп, мята) 50, перец молотый, соль.
22. Бадьшжан долмасы (фаршированные баклажаны)
Баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец. Полученный фарш обжаривают при непрерывном помешивании, затем выкладывают его на доску, отбивают до образования равномерной однородной массы, добавляют пассированный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют приготовленным фаршем, складывают в глубокую посуду, обкладывают резанными помидорами, добавляют бульон и тушат 25–30 минут.
Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза) 15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры свежие 50, мацони (простокваша) 50, корица 0,2, перец, соль.
23. Гора-мусамбе
Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпают корицей, пряной зеленью.
Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец, соль.
24. Чабан-каурма
Баранину нарезанную кусками по 90–100 г обжаривают в казане вместе с кусками курдюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и тушат до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпают зеленью.
Баранина 250, сало курдючное 25, алыча свежая 50, или сушеная 25, пряная зелень, перец, соль.
25. Нар-каурма
Кусочки баранины по 60–70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и тушат под крышкой. За 5 минут до готовности вливают гранатовый сок.
Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25, шафран, соль.
26. Кюкю из баранины
Баранину целым куском отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками по 15–20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками отварной картофель, поливают растопленным маслом, посыпают мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными с рубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол посыпают кюкю молотой корицей.
Баранина отварная 150, картофель 300, лук репчатый 75, масло топленое 15, яйцо 1 шт., зелень (кинза и укроп) 5, корица, перец, соль.
27. Галья
Телятину нарезают крупными кусками, обжаривают вместе с луком, вливают стакан кипятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавляют сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, вливают немного кипятка и тушат еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпают зелень.
Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.
28. Азия (паштет из печени)
Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.
Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.
29. Гиймя-хингал (фарш с лапшой)
Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавляют сок лимона или незрелого винограда. Из муки, соли, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4?4 см). Отваривают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.
30. Курзе
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
31. Кутабы
Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонная 0,3, мацони (простокваша) 50, чеснок 0,5, сыр-брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.
18. Сабза каурма (плов)
Баранину (заднюю часть или корейку) нарезают кусочками (по 25–30 г), солят и поджаривают. Затем добавляют пассированный лук, шафран, лимонную кислоту и тушат. За 5 минут до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче посыпают укропом.
Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кинза, кявар, укроп, шпинат) 75, соль.
19. Тава-кебаб (битки)
Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.
Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень (мята, кинза, укроп) 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец, соль.
20. Биточки натуральные по-восточному
Мякоть баранины и часть лука пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формуют биточки и жарят. При подаче биточки кладут на тарелку, сбоку укладывают мелко шинкованный репчатый лук, сумах и посыпают зеленью.
Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый, соль.
21. Бозоторма из баранины
Нарезанные куски баранины по 50–60 г обжаривают на масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нашинкованный лук, помидоры, алычу, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. При подаче сверху кладут кусочек лимона и свежий огурец.
Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100, или томат-пюре 20, лимон 1/6 шт., огурец свежий 50, алыча 15, зелень (кинза, укроп, мята) 50, перец молотый, соль.
22. Бадьшжан долмасы (фаршированные баклажаны)
Баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец. Полученный фарш обжаривают при непрерывном помешивании, затем выкладывают его на доску, отбивают до образования равномерной однородной массы, добавляют пассированный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют приготовленным фаршем, складывают в глубокую посуду, обкладывают резанными помидорами, добавляют бульон и тушат 25–30 минут.
Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза) 15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры свежие 50, мацони (простокваша) 50, корица 0,2, перец, соль.
23. Гора-мусамбе
Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпают корицей, пряной зеленью.
Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец, соль.
24. Чабан-каурма
Баранину нарезанную кусками по 90–100 г обжаривают в казане вместе с кусками курдюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и тушат до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпают зеленью.
Баранина 250, сало курдючное 25, алыча свежая 50, или сушеная 25, пряная зелень, перец, соль.
25. Нар-каурма
Кусочки баранины по 60–70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и тушат под крышкой. За 5 минут до готовности вливают гранатовый сок.
Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25, шафран, соль.
26. Кюкю из баранины
Баранину целым куском отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками по 15–20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками отварной картофель, поливают растопленным маслом, посыпают мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными с рубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол посыпают кюкю молотой корицей.
Баранина отварная 150, картофель 300, лук репчатый 75, масло топленое 15, яйцо 1 шт., зелень (кинза и укроп) 5, корица, перец, соль.
27. Галья
Телятину нарезают крупными кусками, обжаривают вместе с луком, вливают стакан кипятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавляют сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, вливают немного кипятка и тушат еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпают зелень.
Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.
28. Азия (паштет из печени)
Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.
Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.
29. Гиймя-хингал (фарш с лапшой)
Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавляют сок лимона или незрелого винограда. Из муки, соли, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4?4 см). Отваривают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.
30. Курзе
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
31. Кутабы
Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174