, сахарная пудра 20, соль.
79. Картофель, фаршированный сельдью
Крупный картофель отваривают в «мундире» до полуготовности, очищают, срезают верхушки. Вынимают сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, сырое яйцо, сметану, все перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель, укладывают его в глубокий противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают в духовке.
Картофель 300, масло топленое 10, сметана 30; для фарша: сельдь 200, лук репчатый 20, сметана 5, яйцо 1/2 шт., перец.
80. Картофель, фаршированный мясом
Клубни крупного картофеля очищают, удаляют сердцевину. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, солят, перчат. Картофелины заполняют фаршем, обжаривают, перекладывают в утятницу, заливают сметаной, добавляют томат-пюре и запекают в духовке.
Перед подачей картофель поливают соусом, в котором он тушился, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Картофель 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фарша: свинина или говядина 100, лук репчатый 20, жир 5, перец, соль.
81. Картофельные крокеты с мясом
Сырой картофель измельчают на терке и откидывают на сито. После того как жидкость стечет, в него добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Для приготовления фарша сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и пассированный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, которые фаршируют свининой, панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире. Затем крокеты кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной.
Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25.
82. Зразы картофельные
Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.
Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.
83. Клецки мучные
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.
Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.
84. Клецки мучные заварные
Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.
Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
85. Клецки манные
Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.
Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.
86. Клецки капустные
Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.
87. Клецки картофельные с мясом
Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20–25 минут.
Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.
Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.
88. Клецки сладкие
Желтки взбивают добела с сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра орехов и снова взбивают до образования эластичной массы, вливают молоко, размешивают, осторожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляют в прохладном месте на 15–20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто вводят взбитые белки, размешивают и из полученной массы делают клецки, как обычно, но отваривают их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.
Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо 3 шт., сахарная пудра или сахарный песок 30.
89. Омлет по-крестьянски
Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хорошо размешивают. Нарезанное брусочками сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жарят омлет на плите, затем доводят до готовности в духовке.
Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало-шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.
90. Сошни белорусские с творогом
Отваренный в «мундире» картофель очищают, толкут, добавляют муку, яйцо, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде лепешек. На середину лепешки кладут фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, заворачивают края. Сошни панируют в муке и обжаривают с обеих сторон в масле. Подают горячими со сливочным маслом или сметаной.
Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/2 шт.
91. Хворост картофельный
Очищенный и отваренный картофель пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатывают, нарезают ромбами, в середине которых делают надрез. Жарят в большом количестве масла. Отдельно подают молоко или сметану.
Картофель 150, мука 120, яйцо 1/5 шт., масло растительное 10, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
79. Картофель, фаршированный сельдью
Крупный картофель отваривают в «мундире» до полуготовности, очищают, срезают верхушки. Вынимают сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, сырое яйцо, сметану, все перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель, укладывают его в глубокий противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают в духовке.
Картофель 300, масло топленое 10, сметана 30; для фарша: сельдь 200, лук репчатый 20, сметана 5, яйцо 1/2 шт., перец.
80. Картофель, фаршированный мясом
Клубни крупного картофеля очищают, удаляют сердцевину. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, солят, перчат. Картофелины заполняют фаршем, обжаривают, перекладывают в утятницу, заливают сметаной, добавляют томат-пюре и запекают в духовке.
Перед подачей картофель поливают соусом, в котором он тушился, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Картофель 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фарша: свинина или говядина 100, лук репчатый 20, жир 5, перец, соль.
81. Картофельные крокеты с мясом
Сырой картофель измельчают на терке и откидывают на сито. После того как жидкость стечет, в него добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Для приготовления фарша сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и пассированный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, которые фаршируют свининой, панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире. Затем крокеты кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной.
Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25.
82. Зразы картофельные
Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.
Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.
83. Клецки мучные
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.
Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.
84. Клецки мучные заварные
Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.
Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
85. Клецки манные
Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.
Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.
86. Клецки капустные
Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.
87. Клецки картофельные с мясом
Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20–25 минут.
Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.
Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.
88. Клецки сладкие
Желтки взбивают добела с сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра орехов и снова взбивают до образования эластичной массы, вливают молоко, размешивают, осторожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляют в прохладном месте на 15–20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто вводят взбитые белки, размешивают и из полученной массы делают клецки, как обычно, но отваривают их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.
Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо 3 шт., сахарная пудра или сахарный песок 30.
89. Омлет по-крестьянски
Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хорошо размешивают. Нарезанное брусочками сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жарят омлет на плите, затем доводят до готовности в духовке.
Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало-шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.
90. Сошни белорусские с творогом
Отваренный в «мундире» картофель очищают, толкут, добавляют муку, яйцо, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде лепешек. На середину лепешки кладут фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, заворачивают края. Сошни панируют в муке и обжаривают с обеих сторон в масле. Подают горячими со сливочным маслом или сметаной.
Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/2 шт.
91. Хворост картофельный
Очищенный и отваренный картофель пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатывают, нарезают ромбами, в середине которых делают надрез. Жарят в большом количестве масла. Отдельно подают молоко или сметану.
Картофель 150, мука 120, яйцо 1/5 шт., масло растительное 10, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174