Отливают немного отвара. Отдельно в подсолнечном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют подсолнечное масло, чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и поддерживают на слабом огне 3 минуты.
Фасоль стручковая 250, лук репчатый 90, помидоры 150, масло подсолнечное 15, чеснок 3, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.
66. Фасоль разварная с зеленью
Фасоль разваривают (по мере выкипания воды добавляют кипяток). Незадолго до готовности кладут в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок. Готовую фасоль разминают ложкой (лучше деревянной), добавляют толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, солят, вливают винный уксус и кипятят 1–2 минуты. Готовое блюдо должно иметь консистенцию жидкой каши.
Фасоль 125, лук репчатый 55, чеснок 3, зелень (петрушка, кинза, чабер, мята) 10, уксус винный, перец, соль.
67. Фасоль с винным уксусом и растительным маслом
Фасоль отваривают так, чтобы зерна сохранили свою форму, отвар сливают в отдельную посуду. Нашинкованный лук тушат на растительном масле, затем добавляют соль, черный молотый перец, винный уксус, перемешивают, дают покипеть еще 2–3 минуты. Соединяют фасоль и лук, вливают немного отвара и варят 1–2 минуты.
Фасоль 125, масло растительное 20, лук репчатый 55, уксус винный 30, перец, соль.
68. Фасоль с маслом и помидорами
Фасоль отваривают. Мелко нарезанный лук пассируют. Свежие помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, а затем разминают. Подготовленные помидоры и пассированный лук соединяют с отварной фасолью и варят до загустения. За 5 минут до окончания варки добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, солят, перемешивают.
Фасоль 125, лук репчатый 75, помидоры 125, масло топленое 15, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик) 10, соль.
69. Шпинат с яйцом
Шпинат варят, отжимают, заправляют пассированным луком, зеленью солью и перцем, кладут на сковороду, заливают яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью и запекают.
Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, базилик 10, перец, соль.
70. Гоми (каша)
Пшено постепенно засыпают в кипящую воду и, беспрерывно помешивая, варят. Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде, вместо хлеба.
Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.
71. Мчади (кукурузная лепешка)
Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают на круглые лепешки. Выпекают их в жарочном шкафу. Подают вместо хлеба.
Кукурузная мука 100, вода 100.
72. Гадазелили (сыр молотый с мятой)
Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими ломтями, опускают б горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с рубленой мятой и придают изделию форму круглой лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он прогревался.
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.
73. Сулугуни жареный (сыр жареный)
Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Если сыр обжаривают на вертеле, то обваливать его в муке не следует. Подают, посыпав зеленью.
Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10,
74. Хачапури (ватрушка с сыром)
Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом, и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.
Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50.
75. Чемква
Сыр натирают на крупной терке, всыпают в кипящее молоко, варят около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпают кукурузную муку и продолжают варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши. Подают в горячем виде.
Сыр имеретинский 125, молоко 190, мука кукурузная 50.
76. Када
Пшеничную муку просеивают, высыпают холмиком на доску, делают в нем углубление, вливают туда воду, всыпают соль и быстро замешивают тесто, раскатывают его слоем толщиной около 1 см, смазывают маслом, складывают вчетверо и выносят на холод. Через 10 минут снова раскатывают, складывают вчетверо и снова выносят на холод, повторяют эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывают только вначале). Готовое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают, придав ей форму круглого или квадратного пласта. Кладут на пласт ровным слоем подготовленную начинку, сворачивают рулетом и выпекают на противне в духовке.
Начинку готовят так: на сковороду всыпают муку, поджаривают ее до светло-желтого цвета, добавляют масло и еще немного поджаривают. Снимают с огня и сразу же всыпают сахар, тщательно размешивают и охлаждают.
Мука пшеничная 120, масло сливочное 50, вода 60, соль;
для начинки: мука пшеничная 35, масло сливочное 50, сахар 100.
77. Гозинаки
Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают острым ножом (не очень мелко). Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Выкладывают полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими ромбами, затем подсушивают до затвердения. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара.
Гозинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, но предварительно их ошпаривают и снимают кожицу.
Орехи грецкие (очищенные) 250, мед 250.
78. Чурчхела
Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется ѕ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2–3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
Фасоль стручковая 250, лук репчатый 90, помидоры 150, масло подсолнечное 15, чеснок 3, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.
66. Фасоль разварная с зеленью
Фасоль разваривают (по мере выкипания воды добавляют кипяток). Незадолго до готовности кладут в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок. Готовую фасоль разминают ложкой (лучше деревянной), добавляют толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, солят, вливают винный уксус и кипятят 1–2 минуты. Готовое блюдо должно иметь консистенцию жидкой каши.
Фасоль 125, лук репчатый 55, чеснок 3, зелень (петрушка, кинза, чабер, мята) 10, уксус винный, перец, соль.
67. Фасоль с винным уксусом и растительным маслом
Фасоль отваривают так, чтобы зерна сохранили свою форму, отвар сливают в отдельную посуду. Нашинкованный лук тушат на растительном масле, затем добавляют соль, черный молотый перец, винный уксус, перемешивают, дают покипеть еще 2–3 минуты. Соединяют фасоль и лук, вливают немного отвара и варят 1–2 минуты.
Фасоль 125, масло растительное 20, лук репчатый 55, уксус винный 30, перец, соль.
68. Фасоль с маслом и помидорами
Фасоль отваривают. Мелко нарезанный лук пассируют. Свежие помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, а затем разминают. Подготовленные помидоры и пассированный лук соединяют с отварной фасолью и варят до загустения. За 5 минут до окончания варки добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, солят, перемешивают.
Фасоль 125, лук репчатый 75, помидоры 125, масло топленое 15, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик) 10, соль.
69. Шпинат с яйцом
Шпинат варят, отжимают, заправляют пассированным луком, зеленью солью и перцем, кладут на сковороду, заливают яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью и запекают.
Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, базилик 10, перец, соль.
70. Гоми (каша)
Пшено постепенно засыпают в кипящую воду и, беспрерывно помешивая, варят. Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде, вместо хлеба.
Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.
71. Мчади (кукурузная лепешка)
Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают на круглые лепешки. Выпекают их в жарочном шкафу. Подают вместо хлеба.
Кукурузная мука 100, вода 100.
72. Гадазелили (сыр молотый с мятой)
Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими ломтями, опускают б горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с рубленой мятой и придают изделию форму круглой лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он прогревался.
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.
73. Сулугуни жареный (сыр жареный)
Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Если сыр обжаривают на вертеле, то обваливать его в муке не следует. Подают, посыпав зеленью.
Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10,
74. Хачапури (ватрушка с сыром)
Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом, и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.
Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50.
75. Чемква
Сыр натирают на крупной терке, всыпают в кипящее молоко, варят около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпают кукурузную муку и продолжают варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши. Подают в горячем виде.
Сыр имеретинский 125, молоко 190, мука кукурузная 50.
76. Када
Пшеничную муку просеивают, высыпают холмиком на доску, делают в нем углубление, вливают туда воду, всыпают соль и быстро замешивают тесто, раскатывают его слоем толщиной около 1 см, смазывают маслом, складывают вчетверо и выносят на холод. Через 10 минут снова раскатывают, складывают вчетверо и снова выносят на холод, повторяют эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывают только вначале). Готовое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают, придав ей форму круглого или квадратного пласта. Кладут на пласт ровным слоем подготовленную начинку, сворачивают рулетом и выпекают на противне в духовке.
Начинку готовят так: на сковороду всыпают муку, поджаривают ее до светло-желтого цвета, добавляют масло и еще немного поджаривают. Снимают с огня и сразу же всыпают сахар, тщательно размешивают и охлаждают.
Мука пшеничная 120, масло сливочное 50, вода 60, соль;
для начинки: мука пшеничная 35, масло сливочное 50, сахар 100.
77. Гозинаки
Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают острым ножом (не очень мелко). Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Выкладывают полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими ромбами, затем подсушивают до затвердения. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара.
Гозинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, но предварительно их ошпаривают и снимают кожицу.
Орехи грецкие (очищенные) 250, мед 250.
78. Чурчхела
Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется ѕ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2–3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174