31. Борщ с грибами и черносливом
Промытые грибы варят, мелко нарезают. В нашинкованную соломкой свеклу добавляют стакан грибного бульона, томат-пюре и тушат до полуготовности Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с пассированной мукой. В кипящий грибной бульон кладут нарезанные капусту, картофель и доводят до кипения, добавляют промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассированные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Подают с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибы сушеные 25, свекла 100, капуста 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, масло сливочное 25, мука 2, чернослив 25, лавровый лист, перец, соль.
32. Борщ с баклажанами
Варят костный бульон, кладут в него нарезанный ломтиками картофель и доводят до кипения, добавляют нашинкованные капусту и баклажаны, через 10–15 минут – нарезанный соломкой сладкий перец, дольками – помидоры, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. рецепт «Борщ киевский»), обжаренные лук, морковь, петрушку и варят 7–10 минут. Заправляют солью, перцем, сахаром, лавровым листом, доводят до готовности. Подают со сметаной и нарезанной зеленью.
Свекла 50, картофель 50, баклажаны 20, капуста белокочанная 40, перец сладкий 10, помидоры 30, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло сливочное 35, томат-шоре 15, сахар 3, квас свекольный 250, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.
33. Борщ крестьянский
В кипящий бульон опускают нашинкованную соломкой капусту, после закипания добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 минут. Затем кладут заранее сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и квасом-сыровцом, пассированные морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Борщ заправляют салом, растертым с луком.
При подаче в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Баранина 125, свекла 75, капуста 100, картофель 25, фасоль 25, кислое яблоко 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сало 10, томат-пюре 20, квас-сыровец 60, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление кваса-сыровца
В теплой воде разводят муку (1/10 от нормы) с дрожжами, дают побродить (должно получиться примерно 400–500 г закваски). Остальную муку заливают горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят в теплое место. Затем добавляют закваску, разводят теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас 3–4 раза доливают холодной кипяченой водой.
Вода 2000, мука ржаная 500, дрожжи 10.

34. Борщ с квашеными яблоками
Варят костный бульон, процеживают его, затем кладут нарезанный ломтиками картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные яблоки, нашинкованную свежую капусту, обжаренный лук, пассированную, разведенную бульоном, муку, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Яблоки квашеные 50, свекла 75, картофель 100, капуста 75, лук репчатый 20, масло сливочное 35, мука 2, сметана 25, зелень, лавровый лист, уксус, перец, соль.
35. Борщ криворожский холодный
В кипящую воду кладут нарезанные картофель, капусту, варят 10–15 минут, добавляют вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий перец, нашинкованную соломкой и тушенную с томатом-пюре, уксусом и подсолнечным маслом свеклу, обжаренные морковь и петрушку, пассированную и разведенную небольшим количеством воды муку и варят еще 5–7 минут. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Свекла 50, картофель 50, капуста 50, фасоль 15, перец сладкий 10, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, мука 2, сахар 3, сметана 25, зелень, уксус, перец, соль.
36. Борщ крестьянский холодный
Свеклу пекут в духовке, очищают, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом и дают постоять 2–3 часа. Варят нарезанный кубиками картофель. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебирают, вымывают и варят до готовности в отдельной посуде. Отвары (картофельный и фруктовый) охлаждают, сливают в одну кастрюлю, кладут туда сваренные фрукты и картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправляют солью, сахаром.
В тарелку с борщом кладут сметану и зелень лука и укропа.
Свекла 100, картофель 100, сухофрукты 50, огурцы свежие 50, яйцо 1/5 шт., сахар 10, уксус 5, сметана 25, зелень, соль.
37. Борщ холодный с фасолью
Свеклу варят в кожуре с уксусом, очищают и шинкуют. Очищенный картофель варят, затем нарезают кубиками. В небольшом количестве воды варят капусту и шинкуют соломкой. Перебирают и отваривают фасоль. Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белок яйца, зеленый лук, укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью и сметаной. Подают борщ охлажденным.
Свекла 50, картофель 50, капуста 20, фасоль 15, лук зеленый 20, яйцо 1/2 шт, сахар 3, сметана 25, квас хлебный 300, уксус, соль.
38. Борщ гетманский
Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и доводят до кипения, затем мясо вынимают и нарезают на порционные куски, а жидкость процеживают, солят и доводят снова до кипения. В кипящий бульон закладывают куски мяса, нашинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности. После этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до конца варки в кастрюлю добавляют пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протерев их через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста свежая 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана 10, жир 10, укроп, петрушка 5, перец, лист лавровый, соль.
39. Борщ постный с карасями
Приготовив бульон с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом, маслинами, кладут в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассируют, добавляют в него муку, еще пассируют 1–2 минуты, разводят раствором уксуса, затем добавляют в борщ. Караси панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и закладывают в борщ за 3–5 минут до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.
Карась 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02, лавровый лист 0,02, мука 15, уксус 6 %-й 5, сметать 16, укроп 3, маслины. 5.
40. Юшка с галушками по-полтавски
Замешивают пресное тесто, раскатывают толщиной 2–2,5 см и нарезают галушки в виде квадратиков В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 3–5 минут, вводят галушки и варят еще 15–20 минут. Затем заправляют солью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.
Картофель 130, лук репчатый 31, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт., вода 20.
41. Капустняк
Свинину варят до готовности и нарезают порционными кусками. Отжатую капусту тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с бульона.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174