У сладкого перца обрезают верхушки вместе со стеблями, вынимают семена. Перцы ошпаривают кипятком, откидывают на сито. Крепкие помидоры средней величины обмывают в холодной воде, срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину с семенами, всыпают внутрь немного соли. Яблоки очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезают, кладут в кастрюлю и варят 8–10 минут, после чего протирают через сито. Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполняют мясным фаршем, прикрывают срезанными с них верхушками На дно невысокой кастрюли кладут бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры, заливают томатным соусом и варят под крышкой до полной готовности (1–1,5 часа).
Баранина 150, рис 25, лук репчатый 20, баклажаны 250, помидоры 90, помидоры (для соуса) 125, перец сладкий 75, яблоки 75, кинза, петрушка, базилик, перец, соль.
51. Купаты по-имеретински
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанным кольцами репчатым луком и соусом ткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10, или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.
54. Хинкали (пельмени)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варят в подсоленной воде.
Для теста: мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец черный 0,3, зелень 0.7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, соло 0,5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон 7, соль.
55. Сыпучая фрикаделька
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропускают через мясорубку. Лук шинкуют, тушат в топленом масле до мягкости, добавляют молотое мясо, оставшееся масло и тушат все вместе до готовности мяса. Затем солят, посыпают черным молотым перцем, вливают немного бульона или воды, перемешивают и через 5 минут снимают с огня, всыпают зерна граната, осторожно перемешивают, чтобы не помять их, и сразу же подают.
Говядина 125, лук репчатый 55, масло топленое 10, бульон или вода 15, зерна граната 15, зелень петрушки 5, перец, соль.
56. Мхали из белокочанной капусты
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.
На 4 порции: капуста белокочанная 500; для заправки: орехи грецкие (очищенные) 90, уксус винный 15, чеснок 5, зелень (кинза, петрушка, укроп) 20, перец красный 5, хмели-сунели 3, соль.
57. Баклажаны с орехами
Баклажаны надрезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20–30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны 250, орехи (очищенные) 45, лук репчатый или зеленый 35, чеснок 3, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) 15, винный уксус, перец красный молотый, соль.
58. Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовке (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль молотый черный перец мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.
Баклажаны 125, лук репчатый 20, орехи грецкие (очищенные) 10, зерна граната 20, перец, соль.
59. Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30–40 минут, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты соуса разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2–3 дня. Подают как холодную закуску.
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.
60. Икра из баклажанов
Обмытые баклажаны пекут без жира. Сладкий перец шинкуют и тушат в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпают солью, дают полежать час и отжимают. Спелые помидоры протирают через сито. С испеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть мелко рубят, добавляют соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешивают.
Баклажаны 125, перец сладкий 50, лук репчатый 35, чеснок 3, помидоры 45, масло растительное 10, семена кинзы, перец, соль.
61. Баклажаны жареные с чесночной подливкой
Баклажаны обмывают холодной водой, каждый разрезают на 4–5 ломтиков, солят, оставляют на 10–15 минут, затем отжимают, но так, чтобы куски баклажан не потеряли своей формы. Подготовленные баклажаны жарят с обеих сторон на растительном масле. Репчатый лук шинкуют, жарят, соединяют с баклажанами, сверху обливают чесночной подливкой, которую готовят так: чеснок толкут и разводят по вкусу с винным уксусом.
Баклажаны 300, масло растительное 20, лук репчатый 75, чеснок 3, уксус, соль.
62. Зеленое лобио с уксусом
Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, специями и зеленью.
Фасоль стручковая 140, масло подсолнечное 10, уксус винный 20, перец душистый, чеснок 0,5, зелень петрушки, кинза, соль.
63. Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.
Фасоль стручковая свежая 225, или фасоль стручковая консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт., лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень петрушки, кинза, базилик 10, перец, соль.
64. Зеленое лобио с мясом
Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30–35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 минут. После этого разводят небольшим количеством бульона или кипяченой водой, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем, солью, тушат 5 минут, отставляют на борт плиты и выдерживают 25–30 минут.
Говядина (покромка, лопатка) 220, или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая 210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, соль.
65. Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
Баранина 150, рис 25, лук репчатый 20, баклажаны 250, помидоры 90, помидоры (для соуса) 125, перец сладкий 75, яблоки 75, кинза, петрушка, базилик, перец, соль.
51. Купаты по-имеретински
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанным кольцами репчатым луком и соусом ткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10, или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.
54. Хинкали (пельмени)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варят в подсоленной воде.
Для теста: мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец черный 0,3, зелень 0.7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, соло 0,5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон 7, соль.
55. Сыпучая фрикаделька
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропускают через мясорубку. Лук шинкуют, тушат в топленом масле до мягкости, добавляют молотое мясо, оставшееся масло и тушат все вместе до готовности мяса. Затем солят, посыпают черным молотым перцем, вливают немного бульона или воды, перемешивают и через 5 минут снимают с огня, всыпают зерна граната, осторожно перемешивают, чтобы не помять их, и сразу же подают.
Говядина 125, лук репчатый 55, масло топленое 10, бульон или вода 15, зерна граната 15, зелень петрушки 5, перец, соль.
56. Мхали из белокочанной капусты
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.
На 4 порции: капуста белокочанная 500; для заправки: орехи грецкие (очищенные) 90, уксус винный 15, чеснок 5, зелень (кинза, петрушка, укроп) 20, перец красный 5, хмели-сунели 3, соль.
57. Баклажаны с орехами
Баклажаны надрезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20–30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны 250, орехи (очищенные) 45, лук репчатый или зеленый 35, чеснок 3, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) 15, винный уксус, перец красный молотый, соль.
58. Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовке (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль молотый черный перец мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.
Баклажаны 125, лук репчатый 20, орехи грецкие (очищенные) 10, зерна граната 20, перец, соль.
59. Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30–40 минут, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты соуса разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2–3 дня. Подают как холодную закуску.
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.
60. Икра из баклажанов
Обмытые баклажаны пекут без жира. Сладкий перец шинкуют и тушат в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпают солью, дают полежать час и отжимают. Спелые помидоры протирают через сито. С испеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть мелко рубят, добавляют соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешивают.
Баклажаны 125, перец сладкий 50, лук репчатый 35, чеснок 3, помидоры 45, масло растительное 10, семена кинзы, перец, соль.
61. Баклажаны жареные с чесночной подливкой
Баклажаны обмывают холодной водой, каждый разрезают на 4–5 ломтиков, солят, оставляют на 10–15 минут, затем отжимают, но так, чтобы куски баклажан не потеряли своей формы. Подготовленные баклажаны жарят с обеих сторон на растительном масле. Репчатый лук шинкуют, жарят, соединяют с баклажанами, сверху обливают чесночной подливкой, которую готовят так: чеснок толкут и разводят по вкусу с винным уксусом.
Баклажаны 300, масло растительное 20, лук репчатый 75, чеснок 3, уксус, соль.
62. Зеленое лобио с уксусом
Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, специями и зеленью.
Фасоль стручковая 140, масло подсолнечное 10, уксус винный 20, перец душистый, чеснок 0,5, зелень петрушки, кинза, соль.
63. Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.
Фасоль стручковая свежая 225, или фасоль стручковая консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт., лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень петрушки, кинза, базилик 10, перец, соль.
64. Зеленое лобио с мясом
Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30–35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 минут. После этого разводят небольшим количеством бульона или кипяченой водой, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем, солью, тушат 5 минут, отставляют на борт плиты и выдерживают 25–30 минут.
Говядина (покромка, лопатка) 220, или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая 210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, соль.
65. Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174