От алкоголя К. существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления К. в детском возрасте. «Мы твердо убеждены», говорят Россбах и Нотнагель, «что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию». К. жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома – на поставленной на горячих угольях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках – перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К. рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5 – 10 минут; при более продолжительном настаивании или при кипячении в раствор переходит слишком много дубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится и слабеет аромат К. и портится его вкус.
Заменой К. (его суррогатами) служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые вещества из растительного царства: а) различного рода корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; b) богатые сахаром вещества – жженый паточный сахар, винные ягоды, царьградские стручки; с) богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; d) семена бобовых растении – горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества – орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр. Не содержа в себе ни кофеина, ни кафеола – двух важнейших составных частей натурального К., – не обладая, следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральную нервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К. общее разве лишь способность сообщать приготовляемым, после поджариванья их, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие К. – качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной жизни вполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К. из винных ягод стоит еще в связи с их способностью, не смотря на дешевизну и доступность, отдавать горячему раствору значительно большее (в 21/2 раза), чем натуральный К., количество растворимых и красящих веществ; известность же, которой в публике пользуется К. желудевый, ячменный и ржаной, объясняется приписываемыми им, хотя без всякого основания, особыми питательными и диететическими достоинствами. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода суррогатов (за исключением, впрочем, К. из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. К сожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главным образом, для фальсификации натурального К., вот почему знакомство с химическим их составом, а равно, конечно, я с гистологическим их строением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании в продажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или других подмесей. В нижеприведенной таблице указаны результаты произведенных д-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в сравнении с ним, некоторых, наиболее употребительных суррогатов: резкая, как видно из таблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющими его веществами дает возможность, помощью химического исследования (рядом с микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта, определить не только характер содержащихся в нем подмесей, но, в большинстве случаев, с большей или меньшей точностью также и их количество.
Фальсификация К. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся в вполне готовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще практикуемая, сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобов заключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние, во время поджариванья, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром или другими малоценными веществами. С целью замаскирования так или иначе попорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов, последние подвергаются встряхиванию с свинцовыми шариками или подкрашиваются не редко вредными для здоровья красящими веществами. Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из пшеничного, ячменного, бобового и маисового теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготовляют зерна, тщательно подделанные под настоящие. Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого К., в которому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного рода суррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно; что продающийся в Москве жженый и молотый К., нередко под фантастическими названиями («любительский К.», «экономический» и пр.), почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью цикорием и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 – 70%.
Микроскопическое исследование дает очень ценные указания при распознавании чистоты К. и содержания в нем той или другой подмеси. Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без межклетных пространств толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями, форма клеток разнообразна: прямоугольная, трапецовидная, ромбическая и проч. – Покрывающая боб семенная оболочка, с поверхности жженого боба совершенно уже стертая, хорошо удерживается, однако, в находящейся на плоской стороне боба бороздке, откуда она глубоко входит внутрь боба, покрывая внутреннюю поверхность эндосперма; протяжение ее около 2 кв. стм., почему в перемолотом К. всегда находят частички этой оболочки; характерными для ее оказываются заложенные в ней очень длинные (0,2 – 0,7 мм.), с толстыми стенками, веретенообразные или похожие на точильный брусок клеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. – Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291