Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
"ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы - пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.
ПОВИДЛО И ДЖЕМ
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -
оно, действительно, является весьма питательным пищевым
продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163