Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец
в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества -
капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной
капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина,
достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза вы-
ше, чем даже в лимонах.
Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-
хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.
Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-
вная промышленность широко использует его для консервирования. Фарширо-
ванный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-
сервов.
АРОМАТНЫЙ УКСУС
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-
ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г
на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками,
листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-
кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-
дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая гор-
чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-
бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного
растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке
горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, кото-
рое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в
большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке,
поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это по-
надобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым пер-
вым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в ку-
шанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 гороши-
ны перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на пор-
цию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15
горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и
уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и
второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также
при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется
как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная
и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных
борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в туше-
ные овощи и мясо.
В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо
класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового
листа указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с дру-
гими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки,
перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир,
ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)
применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточ-
ных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень при-
ятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)
или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий аро-
матом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют им-
бирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-
изводстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в
клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый
вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые
супы и соусы.
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он
превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно
железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления
стеблей.
Консервы "Шпинат-пюре" позволяют в любое время года иметь в пищевом
рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-
ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-
тельных свойств свежего шпината.
Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем
и объясняется его особо кислый вкус.
ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ
Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно
потому, что привычки и навыки - большая сила, надо создавать, воспиты-
вать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно
важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-
хней, хранением продуктов.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные
пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.
Эти травки - пряновкусовые растения. Многие из них растут не только
на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская
травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-
казский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеиз-
вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способс-
твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно
расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с
солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или
лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-
ной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источ-
никам таких веществ относятся пряновкусовые растения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163