Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блю-
до, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, приба-
вить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блю-
до, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, приба-
вить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163