Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
- совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделия-
ми, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (го-
вяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем:
при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добав-
лением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
- совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделия-
ми, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (го-
вяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем:
при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добав-
лением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163