На гарнир дать картофель отвар-
ной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые
вставляются брусочки шпига.
На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.
кружочками ломтиками мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками
При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить на слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25-30 минут. Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для
этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю ос-
тыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
ной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые
вставляются брусочки шпига.
На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.
кружочками ломтиками мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками
При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить на слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25-30 минут. Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для
этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю ос-
тыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163