Готовые корзи-
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вы-
резать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно доба-
вить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь;
как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вы-
резать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно доба-
вить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь;
как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163