ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки -
см. стр. 275.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
БАБКА МОРКОВНАЯ
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.
ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в
комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, от-
жать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
см. стр. 275.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
БАБКА МОРКОВНАЯ
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.
ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в
комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, от-
жать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163