Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163