На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом,
в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из
пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-
тельно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-
го она готова к употреблению.

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-
ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо
говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, мо-
локо, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся
при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец ду-
шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%,
сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% ,
соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла
27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,
лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,
корицу или гвоздику.
В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-
нников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического",
содержит 30% говяжьих мозгов.
Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого
свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-
реного лука (3%), соли, перца.
Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике"
жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-
тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным
маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с
костным жиром" - 33%.
Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-
ной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-
реного мяса.
Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет
"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много
готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-
личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-
фабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сде-
лать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь
хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы
по приготовлению одноименных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень
удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250
г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по
20-30 г.
Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и
вторые мясные блюда.
"СВИНАЯ СОЛЯНКА"
Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,
свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым
листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и
прогреть.

РАЗДЕЛКА МЯСА
Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий
Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-
гка отбить тяпкой или деревянным молотком

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен
полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-
вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть
свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-
ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты
по 125 г.
Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он
состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовыва-
ют его в пакеты по 125 г.
КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из курино-
го мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфа-
бриката одной такой котлеты - 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки
трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде.
После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезан-
ным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в
неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить то-
мат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через
40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и про-
варенного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой
и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина гото-
вилась.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно
готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы
перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запе-
кании рулетов, пудингов и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый
язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить
2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеле-
ный горошек, заправленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, ту-
шеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив
его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мя-
сокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудин-
ку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют,
охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и
соли и обваливают в сухарях.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163