За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.


Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
Квас свекольный
На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей

На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15
л, дрожжи - 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями
кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно
оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также
оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в
рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования
кипяченой водой.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его
приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу
нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном
или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения,
настоять 30-40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания
жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут
сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщ украинский
Говядина - 75-80 г, свекла - 75 г, капуста свежая - 100 г, картофель
- 130 г, морковь - 25 г, корень
Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 20 г
или помидоры свежие - 80 г, перец болгарский - 15 г, масло топленое - 10
г, сало-шпик - 15 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по
вкусу; для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г,
дрожжи - 2,5 г, масло подсолнечное - 2 г, яйцо (для смазки) - 1/10 шт.,
для соуса: чеснок - 5 г, масло растительное - 5 г, соль - 1 г, вода - 20
г.
сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку
при очень слабом кипении.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72