е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.
Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в
молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в
подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном
масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по
15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг,
уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной,
посыпать сухарями и запечь в духовке.
Клецки картофельные, фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1
шт., манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
Клецки из булочки (венгерская кухня)
Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из сухарей
Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.
Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в
молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в
подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном
масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по
15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг,
уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной,
посыпать сухарями и запечь в духовке.
Клецки картофельные, фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1
шт., манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
Клецки из булочки (венгерская кухня)
Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из сухарей
Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72